Se você está no processo de abrir ou reinaugurar um restaurante, há uma série de decisões importantes a serem tomadas. Desde a decoração do ambiente até o tipo de serviço que será oferecido: cada detalhe faz toda a diferença.
Todas essas questões são prioritárias, porém o tipo de serviço que você a ser oferecido é o que definirá a operação do restaurante, influenciando todos os outros aspectos.
O tipo de serviço mais comum e tradicional é o cardápio à la carte. O termo é francês e significa “como exposta no cardápio” ou “como listada no cardápio”. É um sistema super versátil que funciona tanto para os restaurantes mais simples quanto para os mais requintados.
Sua principal característica é a oferta de pratos previamente definidos e que serão preparados após o pedido ser feito.
Um cardápio de restaurante à la carte possibilita escolher o formato em que se apresentará o serviço do estabelecimento, dando ao chef/dono maior controle sobre os pratos e a rotatividade de produtos.
Aqui estão algumas ideias sobre como montar um cardápio à la carte para o seu restaurante!
1. Cardápio à la carte clássico
Esse tipo de cardápio é o mais tradicional e consiste em:
- entrada;
- salada;
- primeiro prato;
- segundo prato;
- prato principal;
- prato intermediário;
- sobremesa;
- bebidas;
- destilados e demais alcoólicos; e
- carta de vinho, à parte.
Basicamente, essa modalidade oferece uma experiência gastronômica completa.
Combinações feitas por um cliente que não tiver muito conhecimento poderão resultar em experiências gustativas estranhas e, por isso, é importante que os garçons sejam bem treinados para sugerir as melhores combinações de pratos ou contar com a ajuda de um cardápio digital.
Nessa segunda opção, é fácil sugerir os pratos que melhor se complementam, de acordo com as escolhas do cliente, sem contar que o uso de belas imagens pode levar o cliente a escolher as combinações mais lucrativas.
Dica: Se você decidir seguir um cardápio à la carte clássico para o seu restaurante, é muito importante oferecer opções inovadoras, exóticas, combinações interessantes ou inesperadas.
Isso faz com que o cliente não se canse ou se entedie do menu. Mesmo com um cardápio tradicional, você tem que manter o cliente interessado em experimentar novas opções e chamar sua atenção.
Avalie bem seu público alvo para definir os pratos e montar o cardápio.
2. Cardápio à la carte moderno
O cardápio moderno consiste em:
- entrada;
- salada;
- prato principal;
- sobremesa;
- bebidas;
- destilados e alcoólicos; e
- carta de vinho, à parte.
É uma experiência um pouco menos completa comparada com a clássica, porém com a mesma qualidade.
A maior diferença nesse tipo de cardápio é que o cliente tem total liberdade para fazer suas escolhas. Isso porque ele pode pular a entrada ou o segundo prato, dispensar a sobremesa ou escolher seus pratos sem fazer combinações.
Já que o cliente tem mais liberdade nesse tipo de cardápio e é ele quem vai fazer suas próprias combinações, é interessante oferecer pratos à la carte variados, contendo tanto opções simples quanto mais exóticas.
3. Cardápio contemporâneo
Esse tipo de cardápio oferece menus de degustação ou combos que incluem:
- entradas;
- saladas;
- primeiro e segundo prato;
- prato principal;
- prato intermediário;
- bebidas;
- destilados ou alcoólicos;
- carta de vinhos, à parte.
Aqui, o cliente tem uma experiência gustativa diferenciada, com combinações de pratos definidos previamente pelo chef.
É uma opção que permite a cliente só definir com qual menu ou combinação/combo ele prefere. Também é importante que o garçom seja bem treinado e esteja disponível para responder quaisquer dúvidas, fazer indicações de menus ou combos e sugerir as melhores bebidas para acompanhar.
Rotatividade
Há três subtipos que definem a rotatividade dos insumos e produtos do restaurante, independentemente de qual tipo de cardápio à la carte você implementará no seu restaurante.
A rotatividade influencia diretamente no giro e no lucro, atraindo mais clientes frequentemente e mantendo os habituais mais fiéis, já que garante com que o cliente não fique entediado com o que é oferecido.
Cardápio cíclico
Esse subtipo de cardápio é planejado para durar um tempo determinado.
O restaurante define o cardápio para um mês (ou um certo período de tempo), com combinações de pratos à la carte diferentes a cada semana, por exemplo, e, quando termina o cronograma, recomeça o ciclo.
Assim, o cardápio se repete a cada ciclo, com as mesmas preparações.
Pontos positivos:
- Maior controle sobre os produtos e insumos;
- Avaliação constante da produção;
- Menos treinamentos para a cozinha e para os garçons.
Pontos negativos:
- Tédio por parte dos clientes, que terão sempre o mesmo serviço oferecido;
Falta de inovação. - Lembre-se: esse modelo de cardápio pode ser bom para hotéis, pela constante variedade de clientes.
Rotativos ou Sazonais
Esse é, provavelmente, o modelo mais usado em restaurantes à la carte, pois permite a elaboração de pratos por tempo determinado, e a rotatividade é feita geralmente a cada seis meses.
Aqui, os pratos são feitos com insumos e produtos da época, levando em conta as preferências gastronômicas dos clientes.
Pontos positivos:
- Facilita a inovação;
- Cliente não se entedia;
- Produtos frescos e insumos da época;
- Processos enxutos;
- Evita sobras.
Pontos negativos:
- Necessita de maior mão de obra especializada;
- Mais treinamentos.
Fixos
Como o próprio nome diz, cardápios fixos oferecem a mesma variedade de pratos, por longos períodos. Eventualmente, contam com uma nova receita ou novas opções, porém sempre com a mesma estrutura.
Restaurantes mais antigos e chamados de tradicionais apresentam as mesmas preparações ano após ano.
Pontos positivos:
- Planejamento e compras fixas;
- Não precisa de mão de obra especializada;
- Menos treinamentos necessários;
- Facilidade no controle de produção.
Pontos negativos:
- Padrão misto de cardápio (para agradar o máximo de clientes);
- Tédio por parte dos clientes;
- Falta de inovação.
A combinação de tipo e de rotatividade é a chave para manter os clientes interessados, oferecer boas experiências gastronômicas e ter um bom aumento de giro e lucros.
Deliciosos pratos à la carte: cardápio de sucesso?
O segredo para definir um cardápio campeão não é só escolher receitas deliciosas: é preciso analisar o público alvo, local e estilo de clientes.
É fundamental escolher o serviço de acordo com o perfil do cliente a ser atraído para o estabelecimento.
Também é importante pensar nas ofertas e escolher pratos que se complementam, para evitar desperdícios de ingredientes, diminuindo, assim, as perdas no seu estabelecimento.
Fique atento e acompanhe diariamente a demanda de cada prato, para melhor planejar e controlar as compras e o estoque e evitar a falta de disponibilidade de certo prato ou o excesso de produtos com pouca saída.
Com o tempo, você vai entender melhor os hábitos de consumo dos seus clientes e aprender os pontos fortes e fracos do seu cardápio, fazendo a sua gestão se tornar mais fácil.
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