Cardápio à la carte: Ideias para usar no seu restaurante

Se você está no processo de abrir ou reinaugurar um restaurante, há uma série de decisões importantes a serem tomadas. Desde a decoração do ambiente até o tipo de serviço que será oferecido: cada detalhe faz toda a diferença.

Todas essas questões são prioritárias, porém o tipo de serviço que você a ser oferecido é o que definirá a operação do restaurante, influenciando todos os outros aspectos.

O tipo de serviço mais comum e tradicional é o cardápio à la carte. O termo é francês e significa “como exposta no cardápio” ou “como listada no cardápio”. É um sistema super versátil que funciona tanto para os restaurantes mais simples quanto para os mais requintados.

Sua principal característica é a oferta de pratos previamente definidos e que serão preparados após o pedido ser feito.

Um cardápio de restaurante à la carte possibilita escolher o formato em que se apresentará o serviço do estabelecimento, dando ao chef/dono maior controle sobre os pratos e a rotatividade de produtos.

Aqui estão algumas ideias sobre como montar um cardápio à la carte para o seu restaurante!

1.  Cardápio à la carte clássico

Esse tipo de cardápio é o mais tradicional e consiste em:

• entrada;
• salada;
• primeiro prato;
• segundo prato;
• prato principal;
• prato intermediário;
• sobremesa;
• bebidas;
• destilados e demais alcoólicos; e
• carta de vinho, à parte.

Basicamente, essa modalidade oferece uma experiência gastronômica completa.

Combinações feitas por um cliente que não tiver muito conhecimento poderão resultar em experiências gustativas estranhas e, por isso, é importante que os garçons sejam bem treinados para sugerir as melhores combinações de pratos ou contar com a ajuda de um cardápio digital.

Nessa segunda opção, é fácil sugerir os pratos que melhor se complementam, de acordo com as escolhas do cliente, sem contar que o uso de belas imagens pode levar o cliente a escolher as combinações mais lucrativas.

Dica: Se você decidir seguir um cardápio à la carte clássico para o seu restaurante, é muito importante oferecer opções inovadoras, exóticas, combinações interessantes ou inesperadas.

Isso faz com que o cliente não se canse ou se entedie do menu. Mesmo com um cardápio tradicional, você tem que manter o cliente interessado em experimentar novas opções e chamar sua atenção.

Avalie bem seu público alvo para definir os pratos e montar o cardápio.

2.  Cardápio à la carte moderno

O cardápio moderno consiste em:

• entrada;
• salada;
• prato principal;
• sobremesa;
• bebidas;
• destilados e alcoólicos; e
• carta de vinho, à parte.

É uma experiência um pouco menos completa comparada com a clássica, porém com a mesma qualidade.

A maior diferença nesse tipo de cardápio é que o cliente tem total liberdade para fazer suas escolhas. Isso porque ele pode pular a entrada ou o segundo prato, dispensar a sobremesa ou escolher seus pratos sem fazer combinações.

Já que o cliente tem mais liberdade nesse tipo de cardápio e é ele quem vai fazer suas próprias combinações, é interessante oferecer pratos à la carte variados, contendo tanto opções simples quanto mais exóticas.

3.  Cardápio contemporâneo

Esse tipo de cardápio oferece menus de degustação ou combos que incluem:

• entradas;
• saladas;
• primeiro e segundo prato;
• prato principal;
• prato intermediário;
• bebidas;
• destilados ou alcoólicos;
• carta de vinhos, à parte.

Aqui, o cliente tem uma experiência gustativa diferenciada, com combinações de pratos definidos previamente pelo chef.

É uma opção que permite a cliente só definir com qual menu ou combinação/combo ele prefere. Também é importante que o garçom seja bem treinado e esteja disponível para responder quaisquer dúvidas, fazer indicações de menus ou combos e sugerir as melhores bebidas para acompanhar.

Rotatividade

Há três subtipos que definem a rotatividade dos insumos e produtos do restaurante, independentemente de qual tipo de cardápio à la carte você implementará no seu restaurante.

A rotatividade influencia diretamente no giro e no lucro, atraindo mais clientes frequentemente e mantendo os habituais mais fiéis, já que garante com que o cliente não fique entediado com o que é oferecido.

Cardápio cíclico

Esse subtipo de cardápio é planejado para durar um tempo determinado.

O restaurante define o cardápio para um mês (ou um certo período de tempo), com combinações de pratos à la carte diferentes a cada semana, por exemplo, e, quando termina o cronograma, recomeça o ciclo.

Assim, o cardápio se repete a cada ciclo, com as mesmas preparações.

Pontos positivos:

• Maior controle sobre os produtos e insumos;
• Avaliação constante da produção;
• Menos treinamentos para a cozinha e para os garçons.

Pontos negativos:

• Tédio por parte dos clientes, que terão sempre o mesmo serviço oferecido;
  Falta de inovação.
• Lembre-se: esse modelo de cardápio pode ser bom para hotéis, pela constante variedade de clientes.

Rotativos ou Sazonais

Esse é, provavelmente, o modelo mais usado em restaurantes à la carte, pois permite a elaboração de pratos por tempo determinado, e a rotatividade é feita geralmente a cada seis meses.

Aqui, os pratos são feitos com insumos e produtos da época, levando em conta as preferências gastronômicas dos clientes.

Pontos positivos:

• Facilita a inovação;
• Cliente não se entedia;
• Produtos frescos e insumos da época;
• Processos enxutos;
• Evita sobras.

Pontos negativos:

• Necessita de maior mão de obra especializada;
• Mais treinamentos.

Fixos

Como o próprio nome diz, cardápios fixos oferecem a mesma variedade de pratos, por longos períodos. Eventualmente, contam com uma nova receita ou novas opções, porém sempre com a mesma estrutura.

Restaurantes mais antigos e chamados de tradicionais apresentam as mesmas preparações ano após ano.

Pontos positivos:

• Planejamento e compras fixas;
• Não precisa de mão de obra especializada;
• Menos treinamentos necessários;
• Facilidade no controle de produção.

Pontos negativos:

• Padrão misto de cardápio (para agradar o máximo de clientes);
• Tédio por parte dos clientes;
• Falta de inovação.

A combinação de tipo e de rotatividade é a chave para manter os clientes interessados, oferecer boas experiências gastronômicas e ter um bom aumento de giro e lucros.

Deliciosos pratos à la carte: cardápio de sucesso?

O segredo para definir um cardápio campeão não é só escolher receitas deliciosas: é preciso analisar o público alvo, local e estilo de clientes.

É fundamental escolher o serviço de acordo com o perfil do cliente a ser atraído para o estabelecimento.

Também é importante pensar nas ofertas e escolher pratos que se complementam, para evitar desperdícios de ingredientes, diminuindo, assim, as perdas no seu estabelecimento.

Fique atento e acompanhe diariamente a demanda de cada prato, para melhor planejar e controlar as compras e o estoque e evitar a falta de disponibilidade de certo prato ou o excesso de produtos com pouca saída.

Com o tempo, você vai entender melhor os hábitos de consumo dos seus clientes e aprender os pontos fortes e fracos do seu cardápio, fazendo a sua gestão se tornar mais fácil.