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Vigilância Sanitária: principais normas para restaurantes

Não basta agradar seu cliente com ótimas opções no cardápio e atendimento, é preciso estar de acordo com as normas da Vigilância Sanitária. Confira aqui quais as principais exigências.

vigilância sanitária restaurante.

Começar um negócio no mercado de food service vem acompanhado de uma série de desafios, como, por exemplo, encontrar um bom local, atingir o público-alvo desejado e, também, estar dentro das normas da Vigilância Sanitária.

Para que essa questão esteja sempre dentro dos conformes, existe a Anvisa, ou seja, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Como o nome já indica, a Anvisa é um órgão cuja responsabilidade é fiscalizar a sanitização de estabelecimentos (empresas e indústrias) que oferecem serviços e produtos ao consumidor.

Além disso, também atua com o poder legislativo, criando e aplicando leis relacionadas à proteção da saúde da população. Nesse sentido e, mais especificamente em relação às normas de locais para alimentação fora de casa, a Anvisa lançou a resolução RDC nº 216, um Regulamento Técnico de boas práticas para Serviços de Alimentação.

Nesse sentido, foram criadas normas específicas para cada setor do restaurante, incluindo áreas como limpeza e higiene da cozinha, banheiros e vestiários, cuidados com água e lixos, regras para os manipuladores de alimentos, assim como para o transporte, manipulação/preparo e armazenamento de alimentos.

A cozinha

Em relação à cozinha, há algumas normas bastante óbvias (mas que, apesar disso, nem todo restaurante segue à risca), como a necessidade de manter o local limpo e higienizado. Ou seja, é preciso limpar a cozinha todos os dias quando forem encerradas as atividades desta.

Uma norma importante que a Anvisa estabelece para cozinhas é a necessidade de ter duas pias separadas, uma para lavar as mãos e outra os alimentos.

Há ainda algumas outras normas bem específicas, como a determinação do tipo de material que as paredes, chãos e piso devem ter (não necessariamente citando o material específico, mas as características deles, o chão, por exemplo, precisa ser lavável e antiderrapante).

Banheiros e vestiários

Para os banheiros (e vestiários), a principal regra é que eles sejam longe do local de armazenamento e manipulação de alimentos, mas também é interessante citar que eles devem conter lixeira com pedal e álcool anti-séptico para higienização apropriada.

Cuidados com água e lixo

Em relação aos cuidados com água, a água que abastece o restaurante deve ser tratada e analisada em determinados períodos de tempo, a caixa d’água também deve estar em perfeitas condições e deve ser limpa e higienizada a cada seis meses.

Quanto ao lixo, todas as lixeiras devem ter tampa com pedal (assim como nos banheiros), além disso, o material das lixeiras precisa ser fácil de limpar e os sacos precisam ser resistentes.

Manipuladores de alimentos

Os cozinheiros e auxiliares (também conhecidos como manipuladores de alimentos) precisam saber e seguir estritamente todas as normas que a Anvisa propõe. Dentre as mais básicas, temos algumas relacionadas a limpeza e higiene (como: manter unhas curtas, não usar esmalte, não usar jóias, cabelos sempre presos e protegidos com toucas ou redes. Mais do que isso, os manipuladores precisam estar em boas condições de saúde.

Transporte, manipulação e armazenamento

Em relação aos alimentos, é preciso sempre conferir datas de validade e temperaturas de conservação adequadas (tanto dentro do restaurante quanto no veículo em que for feito o transporte).

Registros e documentação

A documentação necessária é: CNPJ e alvarás da Prefeitura, da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros. Além disso, é preciso manter alguns registros para visitas surpresa da Vigilância Sanitária. Por exemplo:

  • Registros de temperatura de geladeiras e freezer;
  • Comprovante de manutenção de equipamentos;
  • Manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados.

Equipe informada

Claro que existem muitas outras normas além dessas e é essencial que o dono de restaurante conheça e disponibilize elas para todos os funcionários. Assim, todos podem estar a par de como agir em cada situação e o que fazer para manter o restaurante funcionando dentro do que diz a Resolução RDC nº216.

É importante conferir a resolução completa para saber todos os mínimos detalhes para estar com o seu estabelecimento regularizado, dentro das normas. Apenas assim você poderá oferecer um serviço bom, de qualidade e sem riscos de ser fechado com uma visita surpresa da Vigilância Sanitária.

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