Começar um negócio no mercado de food service vem acompanhado de uma série de desafios, como, por exemplo, encontrar um bom local, atingir o público-alvo desejado e, também, estar dentro das normas da Vigilância Sanitária.
Para que essa questão esteja sempre dentro dos conformes, existe a Anvisa, ou seja, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Como o nome já indica, a Anvisa é um órgão cuja responsabilidade é fiscalizar a sanitização de estabelecimentos (empresas e indústrias) que oferecem serviços e produtos ao consumidor.
Além disso, também atua com o poder legislativo, criando e aplicando leis relacionadas à proteção da saúde da população. Nesse sentido e, mais especificamente em relação às normas de locais para alimentação fora de casa, a Anvisa lançou a resolução RDC nº 216, um Regulamento Técnico de boas práticas para Serviços de Alimentação.
Nesse sentido, foram criadas normas específicas para cada setor do restaurante, incluindo áreas como limpeza e higiene da cozinha, banheiros e vestiários, cuidados com água e lixos, regras para os manipuladores de alimentos, assim como para o transporte, manipulação/preparo e armazenamento de alimentos.
A cozinha
Em relação à cozinha, há algumas normas bastante óbvias (mas que, apesar disso, nem todo restaurante segue à risca), como a necessidade de manter o local limpo e higienizado. Ou seja, é preciso limpar a cozinha todos os dias quando forem encerradas as atividades desta.
Uma norma importante que a Anvisa estabelece para cozinhas é a necessidade de ter duas pias separadas, uma para lavar as mãos e outra os alimentos.
Há ainda algumas outras normas bem específicas, como a determinação do tipo de material que as paredes, chãos e piso devem ter (não necessariamente citando o material específico, mas as características deles, o chão, por exemplo, precisa ser lavável e antiderrapante).
Banheiros e vestiários
Para os banheiros (e vestiários), a principal regra é que eles sejam longe do local de armazenamento e manipulação de alimentos, mas também é interessante citar que eles devem conter lixeira com pedal e álcool anti-séptico para higienização apropriada.
Cuidados com água e lixo
Em relação aos cuidados com água, a água que abastece o restaurante deve ser tratada e analisada em determinados períodos de tempo, a caixa d’água também deve estar em perfeitas condições e deve ser limpa e higienizada a cada seis meses.
Quanto ao lixo, todas as lixeiras devem ter tampa com pedal (assim como nos banheiros), além disso, o material das lixeiras precisa ser fácil de limpar e os sacos precisam ser resistentes.
Manipuladores de alimentos
Os cozinheiros e auxiliares (também conhecidos como manipuladores de alimentos) precisam saber e seguir estritamente todas as normas que a Anvisa propõe. Dentre as mais básicas, temos algumas relacionadas a limpeza e higiene (como: manter unhas curtas, não usar esmalte, não usar jóias, cabelos sempre presos e protegidos com toucas ou redes. Mais do que isso, os manipuladores precisam estar em boas condições de saúde.
Transporte, manipulação e armazenamento
Em relação aos alimentos, é preciso sempre conferir datas de validade e temperaturas de conservação adequadas (tanto dentro do restaurante quanto no veículo em que for feito o transporte).
Registros e documentação
A documentação necessária é: CNPJ e alvarás da Prefeitura, da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros. Além disso, é preciso manter alguns registros para visitas surpresa da Vigilância Sanitária. Por exemplo:
- Registros de temperatura de geladeiras e freezer;
- Comprovante de manutenção de equipamentos;
- Manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados.
Equipe informada
Claro que existem muitas outras normas além dessas e é essencial que o dono de restaurante conheça e disponibilize elas para todos os funcionários. Assim, todos podem estar a par de como agir em cada situação e o que fazer para manter o restaurante funcionando dentro do que diz a Resolução RDC nº216.
É importante conferir a resolução completa para saber todos os mínimos detalhes para estar com o seu estabelecimento regularizado, dentro das normas. Apenas assim você poderá oferecer um serviço bom, de qualidade e sem riscos de ser fechado com uma visita surpresa da Vigilância Sanitária.
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