Gastronomia: o que é, sua história e quais os tipos existem?

A gastronomia é uma área do conhecimento relacionada à arte de cozinhar: ela engloba não apenas os aspectos gustativos dos pratos – e, portanto, seu sabor, sua textura, sua temperatura etc. –, mas também a sua história e a cultura em que cada um está inserido.

Para que uma pessoa ou um veículo de comunicação, por exemplo, fale sobre gastronomia, são considerados o modo de preparo, os ingredientes e todo o contexto social que a comida ou bebida carregam.

E, por causa da busca cada vez maior por conhecimentos sobre o tema, hoje, ao visitar uma região ou um país, é possível que você descubra muito sobre a história local apenas pelos pratos típicos.

Sabia que, na Espanha, dá para descobrir qual o clima de determinada localidade só pelos alimentos mais populares servidos por lá? Isso porque as temperaturas costumam variar bastante de uma região para outra!

Então, em cidades quentes como Sevilha, no Sul espanhol, o que há de mais representativo é o famoso Gaspacho, uma sopa fria que pode levar pimentão, pepino, tomate e azeite.

No Norte, em contrapartida, costuma nevar no inverno e as pessoas consomem comidas mais pesadas e quentes, como o cozido madrileno.

Já deu para perceber que a gastronomia se trata de um campo amplo, não é mesmo? Neste artigo, você vai encontrar mais detalhes sobre esse assunto tão delicioso. Confira!

O que é gastronomia?

A gastronomia é uma ciência que estuda as ligações entre comida, sociedade e cultura, ou seja, a relação entre os pratos e as bebidas preparados e consumidos em um lugar e suas origens históricas, bem como seu contexto atual.

Ela é interdisciplinar, já que une temas ligados à história, sociologia, economia, nutrição e até tecnologia.

O gastrólogo, profissional formado em gastronomia, é aquele que se preocupa com a preparação, apresentação e degustação dos alimentos, além, é claro, de se dedicar à seleção e combinação dos ingredientes de cada nova receita.

Mas essa pessoa também precisa entender de tudo o que está por trás do resultado final, viu?

Da mesma maneira que a dança, a música e a literatura, a gastronomia é uma expressão cultural muito importante para a identidade de um povo e a maior representação disso são alguns pratos considerados patrimônios imateriais da humanidade pela UNESCO, a Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura, como:

• a pizza napolitana, da Itália;
• o pão folha consumido na Ásia Ocidental; e
• o acarajé, prato regional da Bahia.

Quer saber mais sobre as origens dessa ciência tão gostosa? Leia nas próximas linhas!

Qual é a história da gastronomia?

Muitos historiadores afirmam que a gastronomia existe desde a pré-história e teve início no período paleolítico, quando os seres humanos passaram a caçar para conseguir alimento. No entanto, embora as preocupações com a comida datem de milênios, foi a partir do século XVII que a culinária tal qual se conhece atualmente começou a tomar forma.

Durante o reinado de Luís XIV, na França, a nobreza passou a ditar algumas regras do que seria o “comer bem” e, em 1801, o termo apareceu pela primeira vez no poema do escritor francês Joseph Berchoux.

Com o passar do tempo, as pessoas foram aprimorando as técnicas para preparar seus pratos e suas bebidas, criando sabores mais complexos e refinados. Nesse sentido, os franceses foram pioneiros!

Eles levaram para o mundo a ideia de que existe uma grande diferença entre comer apenas por uma necessidade biológica e se alimentar por motivos religiosos ou culturais.

O primeiro livro sobre o assunto é de 1803 e foi escrito pelo francês Alexandre Grimod de La Reyniere. Ele recebeu o nome de “Almanach des gourmands” que, em tradução livre para o português, seria “Almanaque dos apreciadores”.

Nesse livro, estão alguns pensamentos da época que relacionam comida, tradições, rituais e disciplina. O autor, inclusive, acabou considerado um dos primeiros críticos gastronômicos da história.

Legal, né? Com o intercâmbio entre os países, a gastronomia mundial se tornou extremamente rica e as diferentes culturas temperando as receitas passaram a ser admiradas e a despertar interesse.

Até que tiveram início as criações de tendências muito apetitosas e as diferentes classificações de consumo dos alimentos.

Quais os tipos de gastronomia que existem? As 4 classificações mais usadas!

Entre as diversas ramificações dessa área de estudo, as principais são a alta e a baixa gastronomia, além da culinária sustentável e vegana, que têm feito sucesso nos últimos anos.

1.  Alta gastronomia

A alta gastronomia apareceu pela primeira vez na década de 1970, na França, dentro de um movimento conhecido como “Nouvelle Cuisine“ – nova cozinha, em português – que reuniu um conjunto de práticas de preparo que traziam mais leveza, frescor e delicadeza aos pratos.

Os adeptos da categoria agrupam técnicas especiais de cozimento das suas receitas, apresentações atraentes dos pratos, combinações de sabores e o uso da tecnologia.

A ideia desses chefs é valorizar seu conhecimento e sua capacidade de construir pratos que, mesmo com ingredientes simples, sejam cheios de personalidade e sofisticação.

Outra característica importantíssima da alta gastronomia é que o restaurante que oferecê-la deve disponibilizar um espaço único e um serviço de qualidade aos consumidores, tornando o ato de comer uma experiência gastronômica singular.

2.  Baixa gastronomia

Na baixa gastronomia, por sua vez, não precisa ter o apelo da elegância na apresentação dos pratos, mas isso não significa que a comida é inferior em termos de qualidade se comparada à alta gastronomia.

A famosa “cozinha de boteco” e os amados food trucks entram nessa categoria, que também se caracteriza por espaços com ambientes mais descontraídos.
No Brasil, tem até eventos para homenagear a baixa gastronomia!

O “Festival de Bar em Bar”, por exemplo, acontece desde 2007 em vários estados e o concurso “Comida di Buteco” dá destaque para restaurantes e bares com opções deliciosas e pelos quais muita gente passa na frente, mas talvez nem pense em entrar.

Se você está pensando em investir em um food service assim, é uma boa pedida pensar em opções que sejam a cara dessa área específica, tal qual um cardápio de petiscos que, com certeza, vai agradar o paladar da clientela!

3.  Gastronomia vegana

A palavra “veganismo” apareceu no Reino Unido em 1944, após um famoso ativista da causa animal, Donald Watson, se reunir com um grupo de pessoas que queriam mudar os hábitos alimentares.

Foi a partir daí que começaram a surgir restaurantes e técnicas com foco em ingredientes vegetais.

Na gastronomia vegana, não são utilizados insumos de origem animal, como ovos, peixe, frango e carne bovina. Nem mesmo leite e derivados ou mel e afins, mas não pense que ela tem poucas variedades!

A verdade é que os pratos desse nicho da cozinha são ricos em grãos, leguminosas, verduras e frutas e, preferencialmente, preparados com utensílios e equipamentos que não tenham tido contato com outros insumos.

Então, com a criatividade dos cozinheiros, é possível elaborar queijos, maioneses, sorvetes, hambúrgueres, almôndegas e até as receitas mais curiosas sem ter como base um monte de produtos que a maioria das pessoas e dos estabelecimentos usam.

4.  Gastronomia sustentável

Na gastronomia sustentável, existe um olhar ainda mais apurado para a origem dos ingredientes de cada prato, como é o seu cultivo e de que maneira eles vão chegar aos consumidores – tudo pensado para diminuir os impactos negativos no planeta.

Esse tipo de culinária, portanto, tem como objetivo a preservação do meio ambiente, com a utilização de insumos naturais, evitando o desperdício de alimentos e destacando a agricultura familiar e a pecuária sustentável.

Reduzir o uso de plástico, adotar embalagens recicláveis e aderir a cardápios digitais também são práticas frequentemente adotadas por restaurantes que decidem segui-la.

Deu para perceber como o universo gastronômico é grandioso?

Se você ficou interessado(a) em conhecer mais sobre tendências desse mundo, que tal maratonar os vários artigos sobre o assunto no blog para gestores de bares e restaurantes da Abrahão? Você vai adorar! Bon appétit.