Não há como negar: quando se fala em alta gastronomia, a imagem que muitas pessoas criam na mente é a de pratos como escargot e ostras servidos em um restaurante chique e com preços elevados. Até porque é assim que filmes e novelas costumam mostrar para nós.
Mas esse conceito vai além disso, pois está ligado a uma visão da gastronomia como arte, ou seja, a culinária não é vista apenas como um preparo de cozinha, mas como uma obra pensada em cada detalhe, que entrega beleza, sofisticação e harmonia, além do sabor.
Pensando nisso, resolvemos falar sobre a origem do termo, o que pode ser considerado alta gastronomia e quais são as técnicas usadas em preparos que são considerados parte desse tipo de culinária. Confira!
Origem da alta gastronomia
Tudo começou na França, na década de 1970, com um movimento conhecido como Nouvelle Cuisine, traduzindo do francês, “nova cozinha”.
Foi baseado nesse movimento que foram estabelecidos novos valores para a gastronomia, o que criou, para os profissionais, a necessidade de desenvolver qualidades técnicas, assim como para os restaurantes que desejam atuar nesse formato.
Diversos influenciadores da época criaram esses valores, entre eles chefs renomados, como Alain Chapel, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse, Raymond Oliver e Roger Vergé.
Foi esse mesmo movimento que trouxe o guia Gault & Millau, lançado em 1973, que indicou uma nova maneira de avaliar a gastronomia, tão influente quanto o famoso guia Michelin, publicado pela primeira vez em 1900 por André Michelin, fundador da fabricante de pneus Michelin.
Já para além do cuidado técnico, a alta gastronomia busca encantar os clientes com pratos saborosos e que proporcionem uma experiência prazerosa, indo além do comum, sem seguir receitas conhecidas pela maioria, mas inovando ao entregar algo realmente único e especial.
O que é considerado alta gastronomia
Assim, quando falamos em Nouvelle Cuisine, nos referimos ao incremento da gastronomia com criatividade e autonomia dos chefs, que passaram a propor ideias envolvendo os sentidos das pessoas e estimulando uma nova percepção dos pratos.
Para isso, os profissionais começaram a usar o sabor natural dos alimentos, reduzindo o uso de gorduras, bem como trabalhando novas estéticas na hora de montar os pratos. Essa nova forma de pensar a comida simplificou o jeito de cozinhar e os chefs começaram a explorar sabores que nunca tinham sido testados.
Inclusive, a alta gastronomia rompeu com algumas questões da cozinha clássica, como deixar de lado a obrigação de utilizar apenas ingredientes de luxo - um dos mitos que envolvem o conceito, inclusive, é o de que esse tipo de culinária só usa itens caros na elaboração das receitas.
Entretanto, é verdade que são pratos com porções menores, porque, mais importante que a quantidade, é o conhecimento.
As refeições são fracionadas para que o paladar do cliente encontre cada sabor. O chef trabalha para que exista harmonia entre os ingredientes, que são pensados com criatividade.
Assim, são produzidos pratos com personalidade, pois, conforme as habilidades e as ideias do chef, surgem pratos nunca imaginados. É preciso que o profissional se especialize e estude costumes e tradições, bem como entenda a forma como é realizado o plantio, a colheita, a pesca de cada ingrediente e assim por diante.
É uma cozinha que sai para fora do restaurante e faz com que os cozinheiros coloquem a mão na massa para conhecer e escolher as melhores técnicas e ingredientes.
Por isso, dizemos que o prato não tem só sabor, mas conhecimento. É por meio desse conhecimento, adquirido para além da cozinha e nas conversas com as pessoas que também produzem alimentos e criam receitas, que o profissional ganha bagagem e inspiração para criar um cardápio diferenciado, que contém sabor, cultura e modernidade.
8 técnicas de preparo usadas na alta gastronomia
Para ficar mais claro como o conceito introduzido na gastronomia na década de 1970 foi importante, selecionamos oito técnicas que foram criadas ou trazidas a partir do movimento Nouvelle Cuisine e que são usadas hoje em diversos restaurantes, a fim de entregar alimentos mais saborosos e diferenciados.
Ao observar a lista, você vai perceber que são técnicas utilizadas há muito tempo, talvez sem essas nomeações, mas que, essencialmente, são capazes de transformar ingredientes simples em pratos elaborados, com harmonização de sabores e uma boa apresentação, marca registrada da alta gastronomia.
1. Confitar
Confitar é cozinhar de maneira lenta com especiarias e ervas aromáticas, o que faz com que o alimento ganhe um sabor delicioso e único. Para ilustrar, pense nos tomates confit: essa é uma das receitas mais tradicionais que usa essa técnica.
É claro que é possível confitar outros alimentos, como frango e carne vermelha, quando o cozimento é feito na própria gordura da carne, por um período longo e em fogo baixo.
2. Espessar
Quando o cozinheiro precisa engrossar um caldo ou um molho, pode fazer isso usando alguns alimentos, como por exemplo a mistura de manteiga com farinha de trigo. Ao fazer isso, está usando a técnica de espessar, que na cozinha francesa é conhecida como roux, um espessante utilizado no preparo de molho branco.
Qualquer tipo de amido ou até mesmo gemas e creme de leite podem atuar como espessantes.
3. Flambar
Um alimento é considerado flambado quando é preparado em alguma bebida alcoólica. As mais usadas são vinho, cachaça e conhaque. A técnica consiste em deixar o alimento pegar fogo de maneira rápida até que o álcool evapore.
O sabor de um alimento flambado é mais profundo e complexo. É possível aplicar esse método em pratos doces e salgados.
Para iniciantes, buscar fazer uma banana flambada é uma ótima forma de começar a treinar a técnica. Como citamos, a alta gastronomia não se aprende de uma hora para a outra, pois exige conhecimento e prática.
4. Marinar
Marinar é uma técnica muito utilizada e talvez só não seja conhecida por esse nome: é quando um peixe ou uma carne fica por um tempo em um líquido com temperos para amaciar e pegar mais sabor.
O ideal é deixar o alimento marinando por no mínimo uma hora ou até mesmo de um dia para o outro para absorver bem os temperos.
Quanto ao líquido da marinada, ele pode ser desde azeite, salmoura e vinagre até suco de laranja e vinho ou cerveja, além de especiarias e ervas. Vai depender do sabor que o chef quer atingir, do alimento marinado e da harmonização desejada. Por isso, fazer testes nunca é demais.
5. Mise en place
Mise en place é um termo que vem do francês e significa “pôr em ordem ou fazer disposição”. Nem precisamos citar que a organização é parte essencial da alta gastronomia, não é mesmo?
Por isso, saber fazer um bom mise en place é sobre separar, limpar, descascar e picar os ingredientes antes do preparo. É o famoso “deixar tudo pronto” para otimizar o trabalho na cozinha.
Por exemplo, para fazer uma salada de batatas, você vai precisar lavar, descascar e picar os legumes da receita para tê-los prontos na hora de preparar o prato efetivamente. Assim, você não precisa parar para limpar, descascar e picar nenhum ingrediente ao longo do preparo, porque já deixou tudo pronto antes disso.
6. Reduzir
Levando ao pé da letra, esse método trata justamente de reduzir o volume de uma receita por meio da evaporação de líquidos, a fim de que fique com sabor mais apurado, bem como mais consistente.
É bem comum utilizar a redução em molhos, por exemplo, ao reduzir o vinho.
7. Refogar
Essa é uma das técnicas mais usadas, inclusive por quem cozinha em casa. Ela é tão comum e importante que é até difícil explicar do que se trata, mas você certamente a conhece.
É cozinhar em fogo um pouco abaixo do ponto de ferver, até que o alimento doure parcialmente.
É o caso da cebola, que você refoga, ou seja, deixa ela dourar nesse fogo quase fervendo, para que ela solte mais o seu sabor antes de ser usada junto com os outros ingredientes do prato.
8. Saltear
Por fim, saltear é cozinhar rapidinho em fogo alto. Essa técnica faz com que o alimento fique crocante por fora e suculento por dentro. O saltear é como “dar um susto” na comida e normalmente se faz isso usando uma frigideira.
É bem comum usar esse método para fazer legumes salteados ou frutos do mar, como camarões salteados.
Agora que você já sabe que a essência da alta gastronomia é transformar ingredientes simples em pratos elaborados, valorizando os alimentos e entregando uma experiência única, que tal compartilhar este conteúdo nas suas redes sociais para que mais pessoas entendam que o valor desse tipo de culinária vai muito além do luxo e do preço alto?
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