5 Dicas essenciais para a gestão financeira do seu restaurante

Manter controle do fluxo de caixa e estoque é essencial para o sucesso do negócio — basta que você saiba coletar dados e saiba aplicá-los em forma de estratégia.

Gestão Financeira Restaurante

Manter controle do fluxo de caixa e estoque é essencial para o sucesso dos bares e restaurantes. Não é só por organização — ainda que este seja um dos motivos — mas também pela perspectiva que você ganha com esse controle em mãos.

Pense bem:

Tudo que você precisa saber para gerenciar seu restaurante pode ser encontrado na gestão financeira. Basta que você saiba coletar dados e saiba aplicá-los em forma de estratégia.
Então chega de generalizar, vamos colocar as mãos na massa:

Leia também: Checklist: fechamento de caixa para o seu restaurante

1. Acompanhe o fluxo de caixa de perto

O fluxo de caixa deve ser calculado diariamente, semanalmente, ou mensalmente. 

Na maioria dos casos o cálculo diário é a melhor opção, pois ajuda a rapidamente notar erros ou desvios e resolvê-los antes que reflitam no resto das finanças.

Para sempre manter o controle do fluxo, guarde todas e quaisquer notas fiscais para referência e mantenha todas organizadas. Frequentemente, “buracos” no fluxo podem ser resolvidos ao passar pelas notas fiscais do período em questão.

2. Controle o estoque com cuidado

Um sistema de gestão de restaurante ajuda bastante aqui, pois em uso conjunto com o fluxo de caixa, você pode tirar conclusões concretas para implementar novas estratégias.

O estoque precisa de um equilíbrio muito delicado. Estocar ativos demais aumenta as chances de perda (como produtos perecíveis ultrapassando o prazo de validade), mas estocar de menos pode prejudicar a performance do seu restaurante, o que por sua vez, tem um impacto direto no seu lucro.

Fique sempre de olho no estoque para evitar esses dois extremos — não deixe faltar, mas tome cuidado para não exagerar.

Dois elementos que você pode usar para controlar o estoque é a ficha técnica do seu cardápio e o CMV.

A ficha técnica é um documento obrigatório para o seu restaurante. É onde você estará anotando exatamente quanto de cada ingrediente vai em cada prato, com a intenção de medir o custo em ativos e mão de obra de cada um.

Mas como a ficha técnica é um assunto complexo, vamos falar sobre ela aqui no blog em breve (e em bastante detalhe).

Já o CMV é um cálculo bem simples.

3. Aprenda a calcular o CMV

calculando cmv restaurante

O CMV — custo da mercadoria vendida — é um cálculo extremamente útil para controlar seu estoque e calcular a margem de lucro real dos seus produtos, especialmente se você tem uma série de itens produzidos na casa.

Veja bem, é fácil calcular o lucro. Vamos supor que você tenha 65% de lucro de um determinado produto, o que é ótimo!

Mas essa margem de lucro não está levando em consideração o estoque. Vamos supor que para esse produto você perdeu 10% do estoque por algum motivo — você estocou demais e os produtos expiraram, ou uma parcela do que você produziu simplesmente não foi vendida.

Logo, sua margem de lucro não será mais 65%, pois você tem que levar em consideração o que perdeu no estoque. É para isso que o CMV serve.
Para realizar esse cálculo, determine um período de tempo e consiga os seguintes dados para uma determinada mercadoria:

  • Estoque inicial
  • Estoque comprado
  • Estoque final

Então, basta calcular: estoque inicial + estoque comprado - estoque final.

Por exemplo, se os dados fossem estes para o período de um mês:

  • Estoque inicial = R$ 1000
  • Estoque comprado = R$ 2000
  • Estoque final = R$ 500

Logo…

1000 + 2000 - 500 = 2500

O CMV é igual a R$ 2500. Com essa informação você pode determinar se está estocando demais, se pode renegociar com fornecedores, se a venda do produto realmente está trazendo lucro, etc.

Vale notar que você pode usar essa mesma fórmula tanto com valores de unidade (quantidade de mercadorias) quanto com valores monetários (valor da mercadoria). O primeiro caso pode ser usado para conferir a quantidade ainda em estoque, e o segundo para calcular o valor da mercadoria vendida.

4. Entenda o seu ticket médio

O ticket médio é simplesmente a média de consumo por cliente.

O cálculo é extremamente simples — basta usar o valor total de vendas por período e dividir pelo número de clientes neste mesmo período.

Logo, se você vendeu R$ 3000 em um dia para um total de 200 clientes, seu ticket médio é:

3000 / 200 = R$ 15

Você pode fazer o mesmo cálculo num período semanal e mensal para ter uma perspectiva ainda melhor.

Com essa informação, você pode otimizar o seu cardápio e, logo, aumentar o ticket médio.

5. Use um sistema de gestão financeira

sistema de gestão financeira

Uma boa planilha já é meio caminho andado e pode funcionar sem problemas em pequenos negócios, mas ainda assim, um sistema de gestão financeira é a ferramenta recomendada para a maioria dos casos.

Sistemas de gestão contam com ferramentas mais robustas para controle de estoque e cadastro de clientes, além de estatísticas úteis para cálculos avançados.

Basicamente, o uso de planilhas e outros métodos têm vantagens de desvantagens, mas o uso de um sistema financeiro é só vantagem.

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