Como implementar uma gestão estratégica em restaurantes

Ter uma estratégia significa ter objetivos bem definidos e um plano de ação para alcançá-los. A gestão estratégica de um restaurante, então, envolve práticas que ajudam na organização dos funcionários e do financeiro e no fornecimento da melhor experiência para o cliente.

Esse modelo de gestão permite que o seu restaurante se destaque entre a concorrência, tenha um planejamento para momentos de crise e consiga o que é necessário para evitar erros comuns e o desperdício de tempo e dinheiro.

Se você está buscando as melhores maneiras de administrar o seu empreendimento, continue com a gente e entenda mais detalhes sobre o assunto!

O que é gestão estratégica?

É um modelo de administração que busca organizar todo o funcionamento de um food service para alcançar as metas e objetivos estabelecidos pelo gestor, garantindo um aumento da lucratividade, da qualidade e da visibilidade da marca.

Para esse tipo de gestão funcionar, será necessário fazer uma análise completa dos interesses dos clientes, do que funciona ou não no cardápio e dos preços do mercado e, com isso, definir objetivos, métodos e prazos para eles, criando um planejamento tático.

Portanto, será preciso estudar quais ações colocar em prática e conhecer os recursos disponíveis que serão utilizados para alcançar os objetivos propostos.

Para ficar mais claro, pense no exemplo de um bar que tem como meta aumentar o número de consumidores. Sua gestão estratégica deverá envolver, pelo menos, a avaliação de ideias para atrair clientes, como investir em divulgação ou inovar no cardápio e observar a aceitação dessas mudanças pelo público-alvo, além de alterar o que não estiver funcionando.

Agora, se você está se perguntando quais vantagens isso traz para o seu restaurante, a gente explica!

Qual a importância da gestão estratégica?

Para o gestor de um restaurante, é essencial ter clareza dos objetivos e dos problemas que o estabelecimento enfrenta: isso facilita a organização e a busca por soluções para alcançar os resultados esperados e só pode ser conseguido através da gestão estratégica.

Uma organização precisa do trabalho e dos processos pode trazer as seguintes vantagens:

• melhores tomadas de decisão e redução dos riscos, já que, antes de se tomar uma decisão, todos os parâmetros são analisados;
• visões e valores mais alinhados aos do público-alvo;
• destaque frente à concorrência, já que, com estratégias bem definidas, é mais fácil elaborar ações para se sobressair entre os demais;
• melhora dos processos, pois é possível avaliar onde estão os erros e corrigi-los;
• aumento da lucratividade; e
• minimização ou até eliminação de desperdícios.

Mas como definir os objetivos e conseguir traçar a gestão estratégica para que esses benefícios façam parte da rotina do restaurante?

Sobre objetivos estratégicos de um restaurante

Os objetivos estabelecidos dentro da gestão são uma maneira de definir as prioridades para o gestor do food service e direcionar suas decisões. Eles servem, ainda, como um guia para a utilização de recursos financeiros e base para direcionamento dos esforços das equipes.

Ao planejar objetivos e metas para um restaurante, é preciso ter em mente que eles devem ser claros para todos os funcionários e que precisam de uma data limite para cumprimento, além de passos bem descritos e etapas bem explicadas.

Esse planejamento depende do seu modelo de food service, mas pode estar associado com a melhora do relacionamento com os clientes e aumento da taxa de satisfação, redução de custos, diminuição dos erros da produção, entre outras possibilidades.

Como cada estabelecimento é único e possui objetivos diferentes, detalhamos um pouco mais como definir metas que façam sentido para o seu negócio.

Como definir os objetivos estratégicos?

O primeiro passo para defini-los é realizar uma pesquisa ampla sobre seu público-alvo, seu posicionamento no mercado e quem são os concorrentes, além de saber exatamente onde você quer chegar.

Assim, fica mais fácil definir também pequenas metas que precisam ser cumpridas para alcançar objetivos maiores e realizar o seu planejamento em cima disso.

Lembre-se que as metas precisam ser detalhadas e realistas e que também devem ter um passo a passo, descrevendo quem participará de cada etapa e o que vai fazer dentro da sua função.

Para trazer ideias, que tal alguns exemplos?

Exemplos de objetivos estratégicos para agregar à sua gestão

Aqui estão pequenas metas que, somadas umas às outras, ajudam gestores a alcançarem grandes grandes feitos dentro da gestão estratégica:

• reduzir o desperdício em 10% dentro de 3 a 4 meses;
• aumentar o alcance da divulgação em redes sociais, através de um cronograma de postagens;
• introduzir alguma nova tecnologia no cotidiano do food service, como cardápios digitais que servem para agilizar os atendimentos; e
• reduzir o tempo de espera dos pratos pelo consumidor de 30 para 20 minutos.

Depois de ter os objetivos bem definidos, basta colocá-los em prática e revisá-los frequentemente para ver se ainda fazem sentido para o seu negócio, além de monitorar o plano de ação através dos chamados "indicadores-chave de desempenho", para saber se o plano está gerando os resultados esperados.

4 indicadores de desempenho para medir o sucesso de um restaurante

Avaliar o lucro e o percentual de crescimento e acompanhar diariamente o valor do ticket médio e os níveis de satisfação dos clientes são algumas das maneiras de analisar a performance da gestão estratégica e se os processos implementados estão alinhados aos objetivos do food service.

Esses dados são os famosos indicadores de desempenho, que ajudam a medir o sucesso dos negócios no ramo da gastronomia!

Através deles, é possível ter uma visão mais ampla do que está funcionando e do que pode e precisa ser ajustado e revisto, considerando que as ações e o desempenho do restaurante devem ser avaliados frequentemente.

Vamos apresentá-los em mais detalhes para você ficar por dentro de tudo.

1.  Lucro

Pode até parecer óbvio, mas medir o lucro em relação ao faturamento é essencial para se ter um conhecimento real de quanto dinheiro, de fato, está ficando em caixa e de quanto está sobrando para você investir em melhorias.

Conhecer o lucro do seu food service também auxilia na hora de planejar os próximos passos e esse indicador serve, ainda, como um indicador de resultado. Afinal, se o lucro está bom é porque, provavelmente, a gestão está funcionando, né?

2.  Percentual de crescimento

Se alcançar o sucesso significa chegar ao topo, o percentual de crescimento é o melhor indicador para saber como isso anda! Ao acompanhar essa métrica semanalmente ou mensalmente, é possível ter uma visão mais assertiva da popularidade do restaurante.

Para calcular, use a seguinte fórmula:

Vamos supor que, neste mês, um café lucrou R$ 20 mil e, no mês passado, lucrou R$ 17 mil. Isso significa que, em um mês, o café aumentou seu crescimento em 17,64% pois:

Na gestão estratégica, você pode estabelecer um percentual de crescimento como um dos objetivos e trabalhar para isso, mas lembre-se de escolher valores que sejam adequados à sua realidade.

3.  Ticket médio

Mais um excelente indicador de desempenho!

Calcular o ticket médio é útil para ter o conhecimento da média de quanto (em reais) as pessoas estão gastando no seu estabelecimento e avaliar o impacto das mudanças, realizadas para alcançar os objetivos dentro da sua gestão estratégica, diretamente no consumo.

Estipule um valor mínimo para o ticket médio como meta inicial para este mês e, daqui exatos 30 dias, descubra se a quantia foi ultrapassada. A partir daí, observe quais ações estão funcionando e tiveram impacto e/ou pense em como criar planos para aumentar o ticket médio cada vez mais.

4.  Net Promoter Score

Um dos principais parâmetros para saber como está o desempenho de um bar ou restaurante é a avaliação do consumidor, já que a opinião dele vai definir, em grande parte, o real sucesso do estabelecimento e o Net Promoter Score (NPS) é uma maneira simples e eficaz de recolher essa informação

A definição dessa métrica consiste em perguntar ao cliente, em uma escala de 0 a 10, o quanto ele recomenda o restaurante – sempre de forma que ele possa responder anonimamente se quiser.

O resultado das respostas permitirá ao gestor dividir os consumidores em:

• detratores (notas de 0 a 6) – não gostaram da experiência e não recomendariam para família e amigos;
• neutros (notas 7 e 8) – a experiência foi agradável, mas poderia melhorar; e
• promotores (notas 9 e 10) – clientes satisfeitos e que provavelmente indicariam o seu restaurante.

Assim, será possível saber quantos estão insatisfeitos com o serviço prestado – e utilizar as respostas deles para buscar por soluções para esse problema – e quantos gostam tanto de tudo que fazem questão de divulgar para amigos e familiares – e mimá-los também, de alguma forma! Por que não?

Com tudo esclarecido sobre como funciona e para que serve uma gestão estratégica, vamos ver algumas dicas de como colocar em prática cada ponto que foi trazido até o momento para fechar com chave de ouro?

Quais as melhores práticas para gerir o pessoal de um restaurante?

Em um food service, o trabalho em equipe é mais que essencial e, por isso, cabe ao gestor controlar a organização dos processos e a capacitação dos funcionários, para tudo acontecer da melhor maneira e para que seja mais fácil solucionar qualquer problema que possa surgir.

Uma gestão estratégica que considera práticas de gestão de pessoal busca melhorar a interação entre os membros das equipes e criar o engajamento necessário para que todos queiram alcançar objetivos comuns. Conheça as principais delas.

Realizar capacitações e treinamentos

Não tem segredo: investir no treinamento dos funcionários vai mantê-los mais motivados e também auxiliar nas suas tarefas diárias, diminuindo erros e melhorando a agilidade no preparo dos pratos ou nas etapas do atendimento.

Observar falhas no desempenho dos funcionários e incentivar o desenvolvimento de habilidades através de cursos, por exemplo, aumenta a produtividade do restaurante e a contribuição de cada trabalhador com o crescimento da empresa.

Então, antes de exigir qualidade, ensine de forma clara como tudo deve ser feito ou busque outros especialistas para transmitirem esse tipo de conhecimento.

Definir com clareza os cargos e responsabilidades

Quando cada funcionário sabe sua função e o seu papel no restaurante, o trabalho funciona de maneira mais eficiente, já que ninguém tem dúvidas sobre o que é de sua responsabilidade ou não.

Além disso, uma divisão clara das tarefas evita pequenos atritos entre a equipe, melhorando os relacionamentos e o fluxo do trabalho. Um salário compatível com a competência também é uma maneira de motivar e não sobrecarregar o pessoal – sem contar que é absolutamente justo, certo?

Observe ainda se há funcionários suficientes para cumprir todas as demandas. Caso não haja, é hora de contratar!

Dar feedbacks

Através de uma comunicação transparente, é possível solucionar problemas antes que eles virem uma bola de neve, por isso, construa uma relação de confiança na qual é possível dar e receber feedbacks.

Essa ação pode melhorar a relação entre você e os colaboradores e até entre eles próprios e influenciar diretamente na qualidade do trabalho realizado – e que tal fazer propostas de novos desafios que instiguem a equipe a se engajar e chegar mais longe? Essa prática também pode fazer parte dos feedbacks.

Assim como as outras práticas apresentadas, a comunicação transparente e alinhada terá como resultados o aumento na agilidade da produção e a realização de um trabalho de acordo com os objetivos do restaurante.

Todas as três estratégias, quando bem realizadas, diminuirão, inclusive, a rotatividade de funcionários, um problema comum nesse meio.

Em paralelo a elas, preocupe-se com a gestão dos recursos financeiros e, depois, é só colher os frutos de todo esse investimento do seu tempo!

Como gerir os recursos financeiros de um restaurante de forma estratégica?

Ter um bom controle financeiro significa saber exatamente quanto se gasta para produzir cada prato e cada bebida e quanto se recebe por tudo o que é produzido e vendido. Contas fixas, salários, impostos e muitos outros custos precisam entrar na conta para a realização de uma gestão eficaz.

Quando se tem organização financeira, fica mais fácil visualizar onde é possível diminuir gastos que não estejam agregando aos objetivos do food service e quanto de dinheiro investir em novas ferramentas para ajudar no alcance das metas.

Alguns detalhes podem fazer a diferença, como ter um controle de estoque eficiente e observar quais produtos saem mais e quais precisam ser comprados com menor frequência e ficar atento aos prazos de validade para evitar o desperdício de alimentos e dinheiro.

Tecnologias também ajudam na organização e administração diária do caixa de um estabelecimento, poupando tempo e evitando dores de cabeça ao gestor. Pesquise alternativas que vão contribuir, ao mesmo tempo, com o monitoramento da experiência do consumidor e faça testes.

Como monitorar e melhorar a experiência do cliente?

Saber como desenvolver uma gestão estratégica de pessoas e recursos é o primeiro passo para melhorar a experiência gastronômica dos consumidores. Some a isso ter uma equipe treinada para oferecer um atendimento excelente, criar um ambiente acolhedor e, claro, servir os melhores pratos e meça o resultado através de pesquisas de opinião.

Realizar uma pesquisa de satisfação é uma excelente maneira de descobrir como o consumidor avalia seu negócio. Essa pesquisa pode ser feita da maneira tradicional, com papel e caneta, pelo boca a boca ou pelas redes sociais e formulários online.

Levar em conta a opinião do seu público-alvo permite que você veja o que quem está usufruindo do seu trabalho vê e agrega dicas valiosas do que precisa ser melhorado, afinal, tudo o que acontece dentro e fora da cozinha influencia diretamente na qualidade do serviço ofertado.

E assim voltamos ao começo de tudo o que foi dito sobre gestão estratégica! Viu como é tudo cíclico?

Ao colocar essas dicas em prática, você compreenderá de forma individualizada como o seu negócio pode melhorar e crescer, gerando mais lucro e oferecendo um serviço de ainda mais qualidade com pequenas mudanças.

Conte com a gente sempre que precisar de uma força extra e até a próxima!