Os donos de empreendimentos na área alimentícia precisam entender um pouco mais sobre como otimizar as funções da cozinha dos seus restaurantes. Um excelente exemplo é a ficha técnica de preparação de alimentos.
Ela é uma ferramenta para conquistar uma gestão eficiente de custos, desperdícios e estoque, alcançando a otimização das funções da cozinha. Imagine que o cozinheiro do seu restaurante falte por algum motivo.
Como sua equipe lida com a preparação dos pedidos, ingredientes a serem utilizados e modo de preparo dos pratos?
Pensando em ajudar você com isso, separamos algumas ideias e até mesmo um modelo de ficha técnica de preparação de alimentos pronta para você!
O que é uma Ficha Técnica de Preparação (FTP)?
A ficha técnica de preparação é um instrumento que auxilia na preparação dos itens do seu menu. Nela, você encontra os ingredientes necessários para cada prato, a quantidade utilizada na receita e o modo de preparo.
Algumas podem incluir até mesmo uma estrutura de custos de produção de cada prato, dessa forma você sabe o quanto gasta com cada receita e calcula o quanto deve cobrar como preço final ao seu consumidor.
Além disso, usando esse documento, você pode ter mais uma maneira de controlar seu estoque, já que você consegue checar a quantidade de ingredientes necessários para uma receita e planejar novas compras, antecipadamente, conforme a demanda dos pedidos.
A ferramenta, como já falamos, permite até mesmo que, quando um dos integrantes da sua equipe se ausente, os outros funcionários tenham acesso às instruções necessárias para preparação dos alimentos.
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Como elaborar uma ficha técnica de preparação
Geralmente, esse tipo de ficha é preparada por um profissional da área de nutrição. No entanto, você pode utilizar softwares próprios para a elaboração da ficha técnica, seja ela operacional, para auxiliar a equipe de cozinha com instruções mais direcionadas ao preparo, ou gerencial, para auxiliar na administração dos custos de produção.
Na produção da sua ficha técnica, você deve separar as receitas em categorias que tornem a identificação dos pratos mais fácil de serem encontrados, podendo até mesmo criar códigos para as receitas.
Separamos para você algumas categorias e dicas de como elaborar uma ficha técnica de preparação.
Basicamente, sua ficha deve conter:
- Nome do prato/bebida como consta no menu.
- Ingredientes necessários e quantidade de cada um deles: não se esqueça das unidades de medida, gramas, xícaras, colheres e até mesmo pitadas.
- Tempo de preparo.
- Rendimento da receita: quantas porções do prato/bebida uma receita rende?
- Modo de preparo.
- Equipamentos necessários para produção.
- Foto do prato/bebida pronto.
- Custo de preparo: quanto custa para preparar o prato/bebida.
- Custo de venda: qual o preço sugerido para cobrar do consumidor final.
- Temperatura ideal para armazenamento.
- Opções de empratamento.
Para complementar ainda mais a sua ficha técnica, você também pode adicionar os itens listados acima (do 8 ao 11). Contudo, se preferir que essas informações não fiquem disponíveis para a equipe, basta anotar as informações num outro documento gerencial.
Modelo pronto de ficha técnica para utilização
Gostou da ideia da ficha técnica para organizar melhor o seu empreendimento? Para finalizar, separamos um modelo pronto de ficha técnica de preparação para você.
Basta salvar essa imagem e imprimi-la, de modo que cada impressão deve ser utilizada para uma receita diferente. Você vai criar uma apostila, provavelmente. E a dica é armazenar numa pasta com plástico, para cuidar do conteúdo, no dia a dia.
Caso prefira personalizar mais a sua tabela, você pode criar uma versão alternativa em softwares de planilhas, como o Excel ou Google Sheets, acrescentando o que mais achar necessário.
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