Guia definitivo de como montar seu restaurante:

Montar um restaurante ou um negócio de food service tem suas particularidades dependendo do tipo de comida e público que você pretende servir. Na prática, montar um negócio self-service é muito diferente de um restaurante gourmet.

Vamos discutir um pouco de tudo desde o planejamento até o momento em que você abre as portas ao público. Dessa maneira, você saberá exatamente que caminho seguir para o serviço que pretende oferecer!

PARTE 1: Planejamento inicial

Antes de pensar em planos de marketing e aplicativos de gestão, você precisa definir o básico.

Primeiro de tudo…

Defina seu público alvo

O seu público alvo não será definido somente pela faixa etária dos clientes, mas também a forma como estes pretendem usar o seu estabelecimento.

Veja dessa maneira: pense no serviço que você quer oferecer. Quais necessidades esse serviço tem?

Você pretende atender um público jovem? Jovens gostam de ter wi-fi onde sentam para conversar — é válido investir em uma boa rede wi-fi que seja gratuita para clientes. Quando configurar a rede, use o sistema de check-in do Facebook — logo, quando eles logam na rede, precisam publicar um check-in no Facebook, o que serve de marketing gratuito para você.

Da mesma forma, jovens gostam de tecnologia e agilidade. Invista em um cardápio digital e certamente estará impressionando sua clientela.

Mas aqui vem outro detalhe — o seu negócio é um restaurante gourmet ou um bistrô? Uma pizzaria ou um bar? Esse detalhe muda tudo, porque aqui é onde determinamos como os clientes estarão usando do seu serviço.

Por exemplo:

Em uma pizzaria, você precisa estar preparado para grandes grupos de amigos jovens que querem sentar numa mesa grande ou juntar duas mesas para ficarem juntos — onde provavelmente estarão dividindo a conta no final. Para você, isso significa que o local deve ter espaço para acomodar essa turma, mesas e cadeiras fáceis de organizar, e um sistema confiável de anotar os pedidos de grandes grupos sem criar confusão na cozinha.

Já em um bistrô, você provavelmente terá mesas pequenas e íntimas. Ou seja, mesmo que o público ainda seja jovem e na mesma faixa etária, as necessidades dos clientes serão diferentes — agora o que precisa é que as mesas sejam pequenas, mas confortáveis.

A comida pode ser composta de lanches rápidos e saudáveis, como panquecas, tapiocas, assados, e alguns doces — com opções sem glúten e lactose. Ah, e aquela rede wi-fi também ajuda, pois para quem vier fazer um lanche sozinho(a), aquela viajada no celular é um conforto a mais.

Ainda no caso do bistrô: configure tomadas perto de algumas mesas, para caso alguém queira fazer uma pausa para recarregar o celular — quanto mais tempo ficarem no seu estabelecimento, mais chances terão de continuar comprando em pequenos incrementos (um café aqui, um refrigerante ali, e assim vai).

No geral, é mais importante determinar primeiro quais necessidades do cliente você quer suprir para depois determinar a faixa etária.

Escolha bem o local

Um dos tópicos mais importantes no começo do seu planejamento — o tipo de restaurante que você pretende abrir pode fazer uma diferença no critério, mas no geral as regras básicas valem para todos.

O local ideal deve ter:

• Bom tamanho (para que mesas não fiquem muito próximas umas das outras)
• Estacionamento exclusivo ou, no mínimo, que seja perto e de fácil acesso para a maioria dos clientes
• Visibilidade — o local deve ser fácil de achar para novos clientes, e de preferência, bem visível ao público que passa por perto

É lógico que nem sempre conseguimos assegurar o melhor local, pois os locais com as qualidades acima costumam custar mais caro… mas ao escolher um local de poucas vantagens, suas vendas certamente sofrerão como resultado.

PARTE 2: Escolha o tipo do restaurante

Ainda na parte do planejamento você precisa decidir o tipo de restaurante que pretender abrir. É aqui que estaremos decidindo não só que tipo de comida você irá servir, mas exatamente como irá servi-la. Sim, chegou a hora de descobrir qual o seu posicionamento no mercado do food service.

Enquanto estamos aqui você também precisa considerar o horário de funcionamento de forma prática. Afinal, estar aberto ou não na hora do almoço muda muita coisa.

Se você ainda não decidiu o seu público alvo, sem problemas — agora que vamos entender o que cada tipo de restaurante pode oferecer, você terá muito mais contexto para tomar uma decisão. E não esqueça de conferir as últimas tendências do food service!

Tradicional ou à la carte

Basicamente, é o que você espera quando ouve a palavra “restaurante”. Trata-se de um estabelecimento com cozinha completa e pratos ricos com ingredientes orgânicos.

Existem algumas variações mais específicas para diversificar. Por exemplo, o restaurante pode ser no estilo “família” com foco em refeições completas e sabores mais caseiros.

O horário de funcionamento é crucial aqui, pois o estabelecimento pode funcionar apenas durante a noite para jantares caprichados, somente durante o dia para almoços, ou ambos — em cada caso, há muita logística para levar em consideração.

Gourmet

O restaurante “gourmet” busca oferecer pratos que capricham não só na qualidade paliativa mas também na apresentação — do tipo que as pessoas tiram fotos para postar em redes sociais antes de comer. Aqui a comida não só é boa, ela também é linda.

Restaurantes gourmet também costumam custar um pouco mais caro, porque os clientes sabem que estão pagando não só pela comida de qualidade, mas pela experiência. Por isso, o local deve estar a par das expectativas, com decoração de primeira, boa iluminação, climatização e atendimento exemplar.

Buffet

Buffets são bastante comuns em estabelecimentos que oferecem almoço — o cliente pega seu prato, serve somente o que quer comer, e depois só pede bebida.

Também é comum ter a opção de pagar por quilo ou buffet livre, no qual o cliente paga um valor médio e pode repetir quantas vezes desejar. Muitos também pegam marmita para levar e comer fora.

A chave dos buffets é fidelizar clientes para que estes continuem voltando. E claro, como é de praxe em buffets, a coleção de sabores muda para cada dia da semana — segunda tem macarrão carbonara, terça tem carne de porco, quarta tem filé de peixe, etc.

Uma adição bacana é a opção de tele-entrega: marmitas prontas entregue na casa dos clientes. É uma ideia tão bacana que já vi locais que oferecem exclusivamente tele-entrega de marmitas, pois não é uma área com muita competição atualmente.

Café ou Bistrô

Cafés e Bistrôs são semelhantes e costumam se misturar, já que a diferença é sutil.

De maneira geral, Cafés (ou cafeterias) oferecem opções como café, bolo, doces, sanduíches, e salgados em geral.

Já o Bistrô pode oferecer essas mesmas opções, mas também conta com um cardápio mais robusto que pode oferecer até refeições completas que não se resumem a lanches.

Ambos esses estabelecimentos focam em mesas menores de atmosfera mais íntima, perfeita para clientes que chegam sozinhos, ou para pequenas reuniões ou encontros entre duas pessoas.

Atualmente, várias cafeterias e bistrôs puxam para o lado mais saudável, buscando oferecer opções leves em trigo e açúcar, além de opções sem glúten e lactose.

Hamburgueria

Burgers são ótimas opções para clientes, pois apesar da semelhança visual e de ingredientes com um simples X-salada, o burger tem um toque especial que o torna mais “gourmet” aos olhos do cliente.

Sem contar que hoje em dia, hamburguerias oferecem opções infinitamente mais atraentes — você pode oferecer ao cliente a escolha do tipo do pão, os molhos, adicionar e remover ingredientes, até mesmo escolher se a carne será bem passada ou mal passada. Se o estabelecimento contar um cardápio digital, fica ainda mais fácil customizar pratos dessa maneira.

Enriqueça o cardápio com porções caprichadas que possam ser facilmente compartilhadas em grupo e os clientes sempre sairão satisfeitos.

Pizzaria

Pizzas são relativamente fáceis de preparar com rapidez e sem medo de erro, por isso são perfeitas para rodízios — o fluxo de novas pizzas saindo do forno é constante e garçons podem simplesmente passar de mesa em mesa oferecendo fatias.

Em rodízios o preço por cabeça é baixo, geralmente duas ou três vezes menos que o preço de uma pizza grande (o que é ótimo para o cliente). O preço baixo por sua vez atrai grandes grupos de clientes (amigos, famílias, celebrações, etc.), o que faz cada noite render bastante.

A tele entrega de pizzas também é um ramo forte, pois uma pizza grande pode confortavelmente servir de jantar para até três pessoas e trás um ótimo lucro.

Rodízios

Rodízios de pizza são extremamente populares porque rendem muito bem, mas você também pode variar com rodízio de massas e carnes, por exemplo.

Esses tipos de rodízio costumam custar mais caro porque precisam de muito mais cuidado na hora do preparo, o que por sua vez, diminui o fluxo de novos pratos saindo. É preciso encontrar um equilíbrio.

Também vale notar que massas “enchem” muito mais que carnes, logo, é melhor caprichar nas carnes e deixar as massas como acompanhamentos.

É uma questão de pensar na satisfação final do cliente — massas são saborosas, e para muitos, irresistíveis. Mas um cliente que receber muita massa vai acabar se sentindo “cheio” mais cedo, o que por sua vez, levará com que este sinta que não aproveitou ao máximo o rodízio.

Pode parecer que isso é problema apenas do cliente, mas a experiência que ele tiver no seu estabelecimento depende inteiramente de você. Imagine esse cliente falar para seus amigos e familiares que no seu restaurante eles enchem você de massa para que você vá embora rápido. Capriche nas carnes e nos outros pratos!

Food Truck

Uma tendência em ascensão nos últimos anos, a ideia do Food Truck atraiu muito devido ao baixo investimento inicial em comparação com um restaurante típico e a flexibilidade de localização — afinal, localização é tudo.

Um Food Truck pode ser qualquer veículo como uma van ou furgão, ou até mesmo vagões que podem ser movidos com ajuda de um carro de passeio comum. O veículo ou vagão é adaptado para conter uma pequena cozinha onde toda a comida é feita e, como sugere o nome, pode ser movido para diferentes locais dependendo da necessidade.

Food Trucks costumam oferecer lanches ou doces como hot dogs, hambúrgueres, churros, e tudo mais. Devido ao tamanho limitado da cozinha, o ideal é escolher apenas um tipo de comida.

Você pode estacionar seu Food Truck virtualmente onde quiser, contando que haja espaço e devida licença para fazê-lo — as leis podem variar para cada cidade, então é sempre bom conferir.

É claro que qualquer lugar não serve — você precisa levar em consideração se há um fluxo decente de pessoas, se há boa visibilidade, e se as condições de higiene no local são boas para servir comida.

Uma das grandes vantagens do Food Truck é que você pode estar presente em eventos regionais sem problema — até mesmo eventos menores. Por isso é comum ver food trucks “surgindo do nada” na frente de grandes missas, campeonatos de futebol, etc.

Franquias de Fast Food

A grande vantagem de trabalhar com uma franquia é que a toda a parte de desenvolver uma marca, planejar marketing, e desenvolver um cardápio pode ser pulada — no caso de franquias famosas, só o nome da franquia já trás o cliente até você.

Caberá a você o papel de gerente — administrar o estabelecimento para garantir que os funcionários estejam exercendo suas funções apropriadamente, e que todas as metas estejam sendo cumpridas.

Mas é claro que se o plano é montar o seu restaurante, essa não é a melhor opção para você, pois o restaurante nunca será seu. Toda a parte de planejar e desenvolver sua marca é removida da equação, e para a maioria dos empreendedores que querem abrir um restaurante, essa é justamente a parte mais empolgante.

Ou seja, trabalhar com uma franquia é ideal se tudo que você quer é abrir um negócio.

Mas se você quer montar um restaurante, qualquer uma das outras opções acima será muito mais satisfatória.

PARTE 3: Marketing e gestão

 

Crie sua marca

Criar uma marca pode ser muito fácil ou muito difícil. É o seguinte: muitos empreendedores, principalmente aqueles que sonham em abrir um restaurante, já tem uma marca em mente.

Ou é o nome da família, ou algo que pensaram desde novos, seja lá o que for, já está decidido há tempos. O processo a partir daí e buscar registrá-la, criar uma logo com um profissional, e começar o planejamento de marketing. Simples.

Mas se você ainda não tem ideia da sua marca, precisa passar por um processo de inspiração primeiro.

Felizmente, acabamos de passar por alguns dos passos mais importantes — definir seu público alvo e o que você pretende servir. Só isso já é um grande passo para buscar inspiração.

Já para criar um nome para sua marca, aqui vão algumas dicas básicas:

• O nome deve ser fácil de pronunciar e digitar — lembre-se que muitos irão buscar seu estabelecimento na internet
• Escolha um nome que já não esteja em uso — uma pesquisa rápida no Google ajuda, mas procure registrar sua marca para garantir exclusividade
• Ao escolher os nomes finalistas, tente falar todos em voz alta várias vezes durante o dia para ter certeza que soa natural e intuitivo

Confira também nossas dicas para criar uma logomarca para o seu restaurante!

Defina um sistema de gestão

Um dos jargões que mais repetimos por aqui — o tempo do papel e caneta é no passado!

Invista em um sistema de gestão robusto que permita controlar estoque e finanças com facilidade. Dessa forma você pode contar com relatórios detalhados e informações valiosas sempre que precisar, o que ajudará muito na hora de tomar decisões sérias.

Crie um cardápio irresistível

Sabendo qual tipo de comida e estabelecimento você estará montando, você já pode trabalhar no cardápio — e essa parte é nossa especialidade.
Não se resume somente a listar os itens numa tabela, há muito a se dizer sobre como montar o cardápio perfeito.

Fornecedores

O sistema de gestão fará sua parte aqui, pois com os gastos sempre em mãos, você poderá decidir se pode trocar de fornecedor, se consegue negociar valores melhores para a quantidade que precisa, ou até mesmo se realmente vale a pena investir em determinado produto.

A regra geral é: sempre negocie com fornecedores. Em 90% das vezes você consegue um valor melhor do que é oferecido inicialmente, e quanto mais você souber sobre o fluxo do seu restaurante, melhor poderá comprar e negociar com sabedoria.

Regulamentações locais e higiene

Vale para todo e qualquer tipo de estabelecimento. Se atualize sobre as regulamentações específicas para sua cidade e estado, e mantenha a papelada sempre a disposição.

Na questão da higiene, existem treinamentos para equipes sobre como manter o local sempre limpo. Principalmente no caso de equipes grandes, vale a pena investir no mesmo treinamento para todos.

E é isso, tudo que você precisa saber sobre montar o seu restaurante! Esquecemos de alguma coisa? Comente abaixo que estaremos respondendo!