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Como montar uma boutique de carnes?

Os tempos de açougue estão ficando para trás: conheça a nova tendência chamada boutique de carnes em um guia completo sobre como montar o seu próprio açougue gourmet.

Boutique de carnes

Quem vai abrir uma boutique de carnes deve providenciar os refrigeradores necessários para estocar as carnes, além de mesas inox e equipamentos como seladora a vácuo e facas apropriadas para cortes de carne.

Quem quer inovar no tradicional mercado das carnes pode considerar investir nesse modelo de negócios, que nada mais é do que um açougue gourmet. E, para isso, há algumas coisas que você deve saber antes de começar esse novo empreendimento.

Mas não há motivos para se preocupar. Neste artigo, você aprenderá como montar uma boutique de carnes e outras dicas que vão ajudar o seu empório de carnes a se tornar um sucesso.

Segue com a gente.

Qual a diferença entre um açougue gourmet e um açougue comum?

Os açougues comuns têm perdido espaço para os açougues mais modernos e que se denominam “gourmet”. Você já deve ter visto esse último sobre o nome de boutique ou casa de carnes.

A diferença principal entre um açougue gourmet e um açougue comum é que o primeiro oferece cortes de carnes nobres que você talvez não encontraria em um açougue comum, como Angus, baby beef, T-bone, bife ancho e outras carnes importadas, além de itens de charcutaria.

O preço, por sua vez, também é diferenciado, e costuma ser mais elevado nos açougues modernos. Tudo para quem tem um gosto mais refinado e exigente na hora de pagar por uma carne de maior qualidade.

Qual o faturamento de uma boutique de carnes?

Uma das coisas a se pensar ao abrir um novo negócio de sucesso é o faturamento: quanto você deve lucrar com o novo empreendimento?

Para fazer uma conta mais exata, é essencial que você elabore um plano de negócios e detalhe todo o investimento: o capital de giro, a reserva de emergência e o lucro que você espera.

De modo geral, empreendimentos desse tipo têm o faturamento mensal girando em torno de R$ 80 a R$ 150 mil, enquanto os açougues comuns têm faturamento de R$ 50 a R$ 120 mil.

Estamos falando, aqui, de faturamento bruto, sem contar despesas como impostos, aluguel e salários de contribuição. Portanto, não esqueça de incluir esses valores na conta da sua empresa.

Como montar uma boutique de carnes

Montar uma boutique de carnes vai muito além de vender um produto. É preciso pensar na estrutura física da sua loja, na localização e no público consumidor. Além do mais, você deve apostar em um controle de qualidade e higiene bem rígidos.

Afinal, a carne é um produto perecível, que pode transmitir doenças quando não se levam em conta as boas práticas de manipulação de alimentos. E engana-se quem pensa que a higiene em questão se trata apenas do ambiente de trabalho: os funcionários também devem seguir uma rotina de higiene rígida.

Falando em regras, é essencial que você abra um CNPJ para administrar o seu negócio e, depois que a parte burocrática estiver resolvida, é hora de correr atrás de um alvará de funcionamento, pois sem esse importante documento, você ficará proibido de abrir suas portas.

Tudo isso é exigido para garantir a maior segurança para os seus clientes, já que a carne é um produto que exige atenção e muito cuidado, principalmente com a higiene do local, já que estamos falando de um produto perecível que estraga facilmente quando não é mantido em locais com refrigeração adequada.

Quais são os equipamentos necessários para um açougue gourmet?

Para começar a investir no seu açougue moderno, você vai precisar de alguns equipamentos como os que listamos aqui:

  • Mesas de inox para corte e manipulação dos alimentos;
  • Frigoríficos específicos para carnes;
  • Mostruário de carnes refrigerado;
  • Seladora de carnes;
  • Pias, de preferência com acionamento por pedal;
  • Vestimenta adequada: roupas brancas, toucas, aventais de plástico e galochas;
  • Ponto de água quente;
  • Telas anti-moscas;
  • Pisos inclinados com ralos sifonados;
  • Gancheiras;
  • Balança eletrônica;
  • Moedor de carnes; e
  • Facas, afiadores e outros utensílios para corte de carne.

Inclusive, alguns dos equipamentos listados são exigências dos órgãos reguladores, como a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Quais as medidas de higiene necessárias para uma boutique de carnes?

Existem alguns passos que toda a equipe de uma boutique de carnes deve seguir para manter o ambiente sempre limpo e esterilizado.

São eles:

1.  Lavar as mãos e braços antes e depois de manipular carnes

Todos os funcionários que vão manipular as carnes (cortar, embalar, preparar para resfriamento) devem higienizar as mãos e antebraços com sabonetes antissépticos e antibactericidas. Isso porque germes e doenças podem ser transmitidos tanto do funcionário para a carne quanto da carne para o funcionário, e lavar as mãos antes e depois da manipulação evita essa propagação.

2.  Usar toucas, aventais e sapatos fechados

Acessórios como toucas evitam a queda de cabelo no alimento, enquanto os aventais servem para que o funcionário se proteja quanto à sujeira. Já os sapatos fechados devem ser colocados ao chegar no estabelecimento, para que o funcionário não entre no ambiente esterilizado com o sapato sujo vindo da rua.

3.  Higienizar o ambiente e superfícies todos os dias com água quente

Os órgãos fiscalizadores exigem que a higienização das casas de carne seja feita diariamente com água quente (na temperatura mínima de 85 ºC) e desinfetantes autorizados pelos órgãos reguladores. Lembre-se, principalmente, de lavar o chão e as superfícies de inox todos os dias.

Aliás, não é permitido estocar alimentos em prateleiras ou armários de madeira, nem mesmo usar mesas desse material para o corte. A recomendação é que o material padrão seja o aço inox, que é mais resistente à proliferação de bactérias, além de ser de fácil higienização.

4.  Dedetizar o estabelecimento a cada 3 meses

Manter a higiene da sua boutique de carne em dia por si só não é o suficiente. O ideal é que seja feita uma dedetização a cada 3 meses, para evitar pragas como ratos e baratas, que podem vir da rua ou de terrenos próximos que não são tão bem cuidados quanto a sua loja.

O que os órgãos reguladores pedem para a abertura de uma boutique de carnes?

Além dessas medidas básicas de higiene vistas acima, a legislação ainda exige alguns outros detalhes para que seu estabelecimento se mantenha em funcionamento.

Os órgãos reguladores e fiscalizadores, como a ANVISA e Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), ainda fazem mais algumas exigências para que você possa manter as portas do seu açougue gourmet abertas. São elas:

As carnes vendidas devem passar por inspeção estadual ou federal

Para garantir a procedência do produto sendo vendido, os órgãos fiscalizadores pedem que as carnes compradas dos fornecedores tenham os selos de qualidade:

  • SIF - Serviço de Inspeção Federal; ou
  • SIE - Serviço de Inspeção Estadual.

Neste teste de qualidade, são averiguados se a carne está própria para consumo, se não há parasitas nela ou até mesmo se o animal teria morrido antes mesmo do abate - vítima de algum mal que possa transmitir doenças ao consumidor, por exemplo.

Todas as carnes devem ter o selo de validade

Qualquer estabelecimento fica proibido de comercializar carnes sem um selo de validade, tendo em vista que a carne, após o período determinado de validade, pode ser danosa à saúde do consumidor.

Inclusive, caso uma peça seja usada para cortes, deve-se manter a etiqueta de validade original da peça também para os cortes.

A temperatura de refrigeração das carnes deve estar sempre abaixo de 7 ºC

O ideal é que a carne seja refrigerada entre 2ºC e 5ºC, mas a ANVISA determina o limite de até 7ºC negativos para a estocagem das carnes em frigoríficos. Em outras palavras, pode variar entre 7ºC negativos e 7ºC positivos, sendo o ideal que fique entre 2ºC e 5ºC positivos.

Já as carcaças que ainda não foram desossadas devem ser mantidas em freezers, penduradas por ganchos de inox ou alumínio, até que sejam desossadas por um funcionário equipado com luvas e facas adequadas para esse propósito.

Bônus: marketing para boutique de carnes

A melhor forma de se vender a ideia de um empreendimento tão moderno como a boutique de carnes é mostrar aos clientes o diferencial que esse tipo de negócio oferece. Mas, para isso, você deve ir além da divulgação tradicional boca a boca. A melhor forma de se divulgar um empreendimento hoje em dia é através das redes sociais.

Crie um público-alvo e siga essas pessoas nas redes para que elas conheçam o seu empreendimento. Mantenha um feed organizado e produza conteúdo constantemente. Uma dica é caprichar nas fotos que dão água na boca dos clientes.

Não espere que o público conheça sua loja instantaneamente. Criar laços em um empreendimento novo é difícil, mas você pode oferecer alguns diferenciais que podem cativar o cliente e fidelizar o público consumidor da sua boutique de carnes.

Uma ideia, por exemplo, é oferecer degustações e oficinas. Que tal um workshop de harmonização de vinhos e carnes? Esse evento pode ter um custo: assim você lucra com isso também, e ser realizado em parceria com uma casa de vinhos, por exemplo.

Você acaba atraindo um público interessado em bebidas e carnes de qualidade, que certamente lembrarão do seu negócio na hora de preparar aquela refeição especial.

Agora que você já sabe tudo sobre como montar uma boutique de carnes, o recomendado é que o empreendedor tenha em mãos a quantia mínima de cerca de R$ 30 mil reais, apenas para os investimentos iniciais.

Com o dinheiro guardado e o plano de negócios montado, é só deixar toda a documentação em ordem e abrir mais um negócio de sucesso. Desejamos bons empreendimentos a você!

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