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Sistema APPCC – Ferramenta de qualidade para alimentos

O sistema APPCC é uma ferramenta para medir e manter a qualidade dos alimentos e que teve surgimento com a NASA, nos Estados Unidos.

o método APPCC

Antes de mais nada, precisamos entender o que significa APPCC. A sigla significa "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" e é uma ferramenta que foi encomendada pela NASA, nos Estados Unidos, a fim de manter a segurança e a qualidade dos alimentos servidos para os seus astronautas, no espaço.

Por ser uma ferramenta cuja finalidade é medir e acompanhar a qualidade dos alimentos, o proprietário de um restaurante pode tirar muitos benefícios, se conseguir aplicar o método dentro do seu estabelecimento.

Como surgiu o APPCC

É preciso entender melhor como surgiu o APPCC, apesar de já termos pincelado nos primeiros parágrafos, pois somente assim o proprietário de um restaurante conseguirá captar a sua importância - e por que o método pode e deve ser aplicado no seu negócio.

A NASA (que, em português, significa Administração Nacional de Aeronáutica e Espaço) encomendou o estudo e análise de perigos e pontos críticos de controle para uma empresa, chamada Pillsbury Company, em 1959. O objetivo era prevenir acidentes espaciais com a comida servida para os seus astronautas.

Isso porque, quando não há gravidade (e no espaço não há), existe perigo com a comida servida para os tripulantes espaciais - especialmente no que diz respeito a migalhas e às possibilidades de intoxicação alimentar.

Sendo assim, a Pillsbury Company desenvolveu um método capaz de identificar pontos no processo de produção, processamento e manipulação de alimentos em que haja qualquer possibilidade de falha, o que desencadearia a contaminação dos alimentos.

Com o método, é possível identificar falhas:

  • Na matéria-prima;
  • Nos ingredientes;
  • Nos insumos;
  • E no processo de manipulação dos mesmos.

O método pode servir de garantia para os donos de restaurante. Isso porque, se os seus fornecedores utilizam a ferramenta, a confiança no produto pode ficar maior.

ferramentas que podem ser aplicadas

A ferramenta, que nasceu em 1959, foi sendo aprimorada ao longo das décadas e, em 1989, 30 anos depois de elaborada, ganhou um passo a passo, totalizando 7 passos, que são:

Método APPCC em 7 passos

  • Identificar os perigos de contaminação e avaliar sua gravidade;
  • Determinar os pontos críticos de controle (PCCs);
  • Instituição de medidas e estabelecimento de critérios, com o objetivo de garantir o controle dos processos/processamentos e da manipulação;
  • Monitoramento dos PCCs;
  • Estabelecimento de um sistema de coleta e anotação de dados;
  • Ação corretiva sempre que observados que os resultados do acompanhamento dos critérios não estão sendo aplicados;
  • Verificação do funcionamento do sistema conforme estabelecido.

Foi somente em 2005, porém, que o método, inicialmente aplicado apenas na indústria alimentícia, passou a ser utilizado em todos os setores que trabalham com alimentos, como é o caso dos restaurantes, por exemplo.

Isso aconteceu com a publicação da norma ISO 22000, a qual tem como foco o cuidado para garantir a segurança alimentar, conforme estamos esclarecendo ao longo da leitura.

Como fazer um APPCC

O ideal é que cada restaurante elabore o seu próprio método, com base nas diretrizes da norma ISO 22000. Algumas grandes marcas do setor nacional da alimentação, como é o caso de algumas franquias, já possuem a certificação do ISO 22000.

O método, que desde 2005 está inserido nos processos de melhoria contínua ou qualidade total, pode, sim, ser aplicado em menor escala, dentro de qualquer restaurante ou bar, de forma, inclusive, personalizada. Para isso, basta olhar para cada uma das 7 etapas descritas em 1989 e entender como os perigos podem aparecer na sua operação diária.

Vale destacar que, hoje em dia, há consultorias que podem ajudar o proprietário a desenvolver o método, dentro do seu negócio e, documentados os pontos críticos e de perigo, toda a equipe deve ser treinada, a fim de possuírem conhecimento e autonomia para corrigirem quaisquer erros no processo, evitando as contaminações.

Outras ferramentas que podem ser aplicadas nos bares e restaurantes, a fim de garantir, também, a qualidade dos processos internos de produção e manipulação de alimentos, são:

Outras ferramentas que podem ser aplicadas

PDCA (Plan, Do, Check, Act)

Em português, esta prática significa PLANEJAR, FAZER, CHECAR E AGIR. Ou seja, é uma prática, que pode ser aplicada para todas as atividades da sua operação em que o olho do gerente e dos funcionários devem estar voltados, sempre, por estes quatro passos.

GQT (Garantia de Qualidade Total)

Este método diz respeito à gestão do negócio. É como se o APPCC e o PDCA fossem etapas que irão garantir a qualidade total do seu restaurante, evitando perdas e desperdícios, por exemplo, aumentando, então os lucros. Analisar a manipulação da comida é um dos passos para manter a gestão equilibrada, em que todo o pessoal poderá ter ciência e, mais uma vez, objetivar minimizar falhas.

Assim, se o proprietário do restaurante tiver interesse, pode, ele mesmo ou com a ajuda de alguma consultoria, estudar quais pontos dentro da sua operação podem oferecer riscos, documentar as análises por meio de um manual e treinar a equipe, monitorando-a, garantindo, assim, a segurança alimentar para os seus clientes.

Ele pode, também, optar por comprar somente produtos/insumos/ingredientes de fornecedores que utilizem este método, reafirmando, mais uma vez, o compromisso para com a qualidade dos seus itens de venda, satisfazendo, assim o seu cliente.

O objetivo sempre foi assegurar a qualidade dos produtos vendidos e, para se destacar da concorrência, pois isso pode ser tema, inclusive de marketing para aplicar em restaurante, que você poderá aplicar no seu. Manuais costumam ajudar bastante, até para a questão de rotatividade de funcionários, em que eles poderão ajudar com mais facilidade novos colegas.

Mas, mais do que isso, aplicar métodos de controle sempre serviram para evitar perdas, maximizando, assim, os lucros.

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