O manual de boas práticas para restaurante é um guia obrigatório. Ele possui diretrizes e orientações voltadas aos procedimentos operacionais do estabelecimento e também ao comportamento de cada colaborador.
Esse manual é exclusivo do restaurante que o desenvolve e não deve ser comprado pela internet ou copiado de outro lugar, mas sim desenvolvido por um profissional especializado, em parceria com gestores e o chef responsável pela cozinha.
Cada procedimento que constar no documento deverá ter como base a cartilha de boas práticas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e sua resolução RDC 216/04, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
O manual fica disponível no restaurante para quem quiser consultá-lo e principalmente para uso de todas as pessoas que atuam em sua cozinha e em serviços a ela relacionados.
Além das diretrizes documentadas, o estabelecimento deve possuir também certificados e garantias de sanitização. Todos sempre atualizados! Tudo isso faz parte de uma boa administração de restaurantes e bares.
Ficou curioso e quer aprender a criar um manual desses para o seu negócio? Pois saiba que você chegou ao lugar certo! É só continuar a leitura.
O que é um manual de boas práticas para restaurante?
É um documento que serve para direcionar o trabalho de quem atua no recebimento de alimentos, no armazenamento, na limpeza, no preparo e até mesmo para quem é encarregado de servir os pratos. Dessa forma, ele padroniza todos os procedimentos relacionados ao dia a dia do estabelecimento e, mais especificamente, da cozinha do local.
Os Procedimentos Operacionais Padrões, também conhecidos como POPs de alimentos, e todos os detalhes apresentados em um manual de boas práticas para restaurante terão impacto direto e indireto na qualidade do serviço como um todo e na excelência do desempenho dos colaboradores.
São exemplos de etapas fundamentais de um manual de boas práticas:
- valores e visão da empresa;
- expectativas da organização;
- normas gerais;
- regras específicas sobre comportamento dos colaboradores;
- informações e definições sobre condutas de higiene pessoal, higienização do espaço e de utensílios, bem como aquela necessária para a manipulação dos alimentos;
- instruções sobre uso correto de uniforme;
- detalhes das configurações de estrutura;
- apontamentos importantes para uma boa logística;
- regras de descarte de resíduos.
- diversos outros pontos organizacionais e operacionais.
É importante destacar a empreendedores que quanto mais completas as diretrizes do manual, melhor! E mais: você deve mantê-las constantemente atualizadas se quiser poupar retrabalho e dores de cabeça, ok?
Qual a importância de um manual de boas práticas para restaurante?
Restaurantes que não possuem seu manual de boas práticas estão descumprindo a legislação, já que esse documento é obrigatório de acordo com a lei. Inclusive, negócios que não possuem esse manual são incapazes de garantir uma alimentação segura a quem os frequenta.
Entre outros pontos, sem o manual, faltará padronização nos serviços em geral e nos cuidados necessários para manipulação, produção, armazenamento e transporte de insumos, o que pode ocasionar diversos prejuízos.
A ausência do guia aumenta também os riscos de problemas com a vigilância sanitária e reduz a satisfação dos consumidores no local e dos colaboradores no ambiente de trabalho.
Vai desenvolver as diretrizes do seu estabelecimento? Saiba como fazer um guia completo e dedique atenção específica às boas práticas de manipulação. Aprenda todos os detalhes a seguir.
Como montar um manual de boas práticas para restaurante?
Antes de começar a transformar ideias e padrões em um documento, acompanhe de perto o dia a dia do local e de seus funcionários. Conte com a companhia de um(a) especialista em nutrição e segurança alimentar que possa ser o responsável técnico pela elaboração do manual.
Faça o chamado “diagnóstico situacional” do estabelecimento e da cozinha e avalie suas condições de higiene. Aproveite também para monitorar o comportamento dos colaboradores, inclusive no que diz respeito à sua higiene pessoal.
Depois, junto com o especialista, observe principalmente:
- a rotina operacional;
- aquilo que está dentro das leis sanitárias e o que não está; e
- qual o grau de preocupação dos funcionários com a saudabilidade de processos e do serviço.
Os dados e informações obtidos nas avaliações serão aplicados pelo(a) responsável técnico no desenvolvimento de um relatório que servirá como base para o seu manual. Enquanto espera pelo relatório, faça ajustes práticos necessários e invista na capacitação do seu time. Assim, a padronização de processos ficará bem mais fácil!
Atenção: siga as orientações do responsável técnico para desenvolver cada etapa do guia e lembre-se de adicionar ao conteúdo detalhes específicos sobre boas práticas de manipulação dos alimentos.
Pense como se esses detalhes fizessem parte de um outro manual dentro do guia geral e não deixe passar nenhuma observação ou etapa do processo, fazendo tudo constar no documento, inclusive aquelas orientações que você “acha que todo mundo já conhece”.
Como elaborar um manual de boas práticas de manipulação?
Comece fazendo um alerta para o colaborador ao qual o conteúdo será direcionado. Mostre a essa pessoa que ela tem papel fundamental em evitar riscos de contaminação dos alimentos e deixe claro, além das orientações, atitudes proibidas durante o serviço e especificamente durante a manipulação de insumos.
Atos como cantar e assobiar ou limpar o nariz ou os ouvidos no decorrer da manipulação de um alimento são inaceitáveis dentro da cozinha de um estabelecimento, assim como pentear o cabelo e mascar chiclete! A lista é longa e não para por aí, viu?
Aponte todas essas atitudes para que não restem dúvidas! Por mais óbvios que pareçam, esses impedimentos devem constar no manual de boas práticas - no capítulo sobre manipulação.
Adicione também regras e normas sobre:
- uso adequado do uniforme, de luvas e de EPIs (conforme função exercida pelo colaborador);
- higienização pessoal antes, durante e depois dos processos;
- uso adequado de utensílios e higienização deles antes, durante e depois dos processos.
- outras orientações repassadas a você pelo responsável técnico.
Monitore as recomendações do manual na prática
Com o manual de boas práticas devidamente finalizado e apresentado aos colaboradores, priorize o monitoramento da aplicação das diretrizes e valide todo esse trabalho.
Preocupe-se também com o cuidado adequado do espaço físico de cozinha e salão do restaurante, dedique atenção ao controle de estoque e encontre maneiras de gerenciá-lo com maior precisão e facilidade. Ou seja, faça vistorias de tempos em tempos.
Se tiver interesse em acessar a Cartilha de Boas Práticas desenvolvida pela Anvisa e mencionada no início desse conteúdo, basta procurá-la na página do Governo Federal na internet.
E, agora que você já virou expert em como criar um documento como esse para o seu negócio, é só colocar a mão na massa (respeitando todas as normas de higiene, hein?).
E-book enviado com sucesso!
Agora você pode ler este e-book sempre que quiser. Agradecemos o interesse.
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