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Guia prático para elaboração e planejamento de cardápio

Aprenda a fazer um planejamento de cardápio atrativo que vai aumentar consideravelmente as vendas do seu restaurante.

Planejamento de cardápio

Elaborar o cardápio do seu restaurante exige que você decida, primeiramente, quais serão os pratos servidos, o preço de venda, as bebidas e também as sobremesas oferecidas - e todas as demais categorias que compõem o seu cardápio. Depois disso, ainda tem toda a diagramação para levar em conta. Afinal, você quer oferecer um cardápio atrativo aos seus clientes, né?

Para o processo de elaboração de cardápio, além de ser criativo, é preciso que você saiba o que é planejamento de cardápio e como ele funciona. Afinal, há vários fatores envolvidos no processo de criar um cardápio que gere vendas significativas para o seu restaurante.

Com tudo isso em mente, elaboramos um guia prático para elaboração de cardápio para você não errar na hora de criar um cardápio incrível para o seu negócio. Confira essas dicas imperdíveis!

O que é planejamento de cardápio?

O planejamento de cardápio é o primeiro passo para montar o menu do seu restaurante. Aliás, a escolha dos pratos deve ser lógica e deve oferecer opção para vários perfis de consumidores.

Geralmente, é um nutricionista que elabora o cardápio pensando nas necessidades do público-alvo.

Depois da escolha dos pratos, é bom elaborar uma ficha técnica de preparação de alimentos, para que toda a equipe saiba como preparar o prato no caso de ausência do cozinheiro.

Para planejar um bom cardápio, além dos pratos escolhidos e planejados que vão compor o menu, existem ainda técnicas de engenharia de cardápio. Você já parou para pensar que o modo como você organiza o cardápio pode fazer com que você venda mais?

Nós separamos para você o passo a passo para montar um cardápio lucrativo e intuitivo para os seus clientes.

Guia prático para elaboração de cardápio

Para montar o menu perfeito, você precisa organizar uma estratégia de montagem de cardápio com ideias criativas para começar, os pratos que você servirá no restaurante, os preços de venda e as cores do layout.

E, por fim, mas não menos importante, você pode utilizar a engenharia de cardápio a seu favor. Veja como!

1.  Procure por ideias que funcionem com o seu público-alvo

É claro que se o seu público-alvo são os vegetarianos, não adianta oferecer pratos com carne, não é mesmo?

Por isso, é tão importante pesquisar o público-alvo que seu restaurante vai atender. Esse fator ajuda a entender melhor o perfil de consumo de cada grupo e o que funciona melhor na hora de vender para esse determinado tipo de consumidor.

2.  Calcule o preço de custo e de venda de cada prato

A falta dessa etapa de planejamento é um dos fatores que faz com que muitos empreendedores fechem as portas antes de 1 ano de negócio no Brasil.

Para calcular o preço de venda de um prato, é necessário saber primeiro o quanto você gasta na confecção deste item.

A partir disso, você pode estabelecer uma margem de lucro sobre o valor do preço de custo e gerar um preço de venda lucrativo para você, que compense os custos dos ingredientes, da mão de obra e até mesmo dos gastos variáveis inclusos na confecção do prato, como gás, energia, etc.

Todos esses fatores são essenciais na hora de precificar o seu cardápio. Assim, você não corre o risco de desvalorizar os itens do seu cardápio e sair perdendo na hora de fechar as contas, né?

3.  Preste atenção na diagramação do cardápio

Você certamente sabe que a aparência do seu cardápio conta muito, né? Um menu com cores agressivas ou desorganizado não prende a atenção do cliente e não estimula o consumo também.

Por isso, é sempre bom combinar as cores do seu cardápio com a paleta de cores do seu restaurante. Assim, você cria uma identidade visual bem legal e que combina com o seu negócio.

Além disso, o modo como você organiza as informações no seu cardápio influencia o consumidor a comprar ou não determinado item.

Descrições muito longas podem fazer com que o cliente se sinta cansado, por isso até mesmo o tamanho da fonte é importante nesse quesito.

Lembre-se também de deixar tudo bem alinhado, pois é importante perceber um padrão de organização, o que vai deixar o consumidor mais confortável durante a leitura do cardápio.

A escolha da fonte também é importante nesse quesito. Você sabia que existem até mesmo fontes que incitam fome? Pois é, mais um detalhe a se pensar. Talvez aquela letrinha cursiva seja fofa, mas pode não ser tão legível na hora de imprimir o seu cardápio. Facilite!

4.  Escolha o tipo certo de cardápio

Folheto, digital, na prancheta, de parede: você sabia que existem vários tipos de cardápio? É preciso entender qual o tipo certo de cardápio para o seu restaurante.

São várias as opções e também os fatores a se pensar na hora de escolher o tipo de cardápio que combina mais com o seu restaurante. Por exemplo, um cardápio por televisores não funcionaria bem em um restaurante de alta gastronomia, né?

Mas o cardápio digital é uma opção que funciona sempre. E com ele você não precisa se preocupar com o item anterior, já que o design próprio do cardápio digital é intuitivo e bem organizado.

Além disso, você pode personalizar o cardápio digital do jeitinho que quiser, de modo que ele vai oferecer mais funcionalidades do que um cardápio físico, como chamar o garçom, fechar a conta e ainda dá a liberdade ao cliente de escolher e pedir diretamente da mesa. Legal, né?

5.  Conheça a engenharia de cardápio e turbine suas vendas

Criada pelos professores pesquisadores Kasavana e Smith na Universidade de Michigan, nos Estados Unidos, a engenharia de cardápio é um conjunto de técnicas que tendem a aumentar a lucratividade de um restaurante com base na construção de um cardápio atrativo ao cliente.

Além de conceitos de diagramação, que já falamos por aqui, a técnica separa os itens por categorias, como aperitivos, entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas.

Essa categorização é importante porque incentiva o cliente a começar já pelos aperitivos ou optar por uma entrada em vez de partir para o prato principal logo de início.

Isso porque a categorização do cardápio tem intrínseca relação com a esquematização do olhar. É muito comum, por exemplo, que os clientes optem pelas duas primeiras opções ou até mesmo a última no cardápio.

Tudo isso acontece por uma relação intrínseca da Engenharia de Cardápio com a psicologia do consumo. Analisar o comportamento dos clientes e adaptar o cardápio é aumentar consideravelmente as suas chances de lucro, tornando o seu cardápio vendedor.

Além disso, a técnica traz o conceito dos quatro quadrantes, um princípio em que se separa os pratos em categorias de rentabilidade e os dispõe em lugares específicos do cardápio.

Os pratos Estrelas (ou Stars) são o carro-chefe do restaurante, que geram bons lucros e têm grande saída, devendo estar dispostos no lugar de maior destaque no cardápio. Vale até apostar naquela fotinho que vai deixar o seu cliente com água na boca, hein?

Os itens “Burros de carga” (ou Plow-horses) são aqueles que têm grande popularidade entre os clientes, mas não costumam gerar lucro significativo para o restaurante. Você deve entender se os mantêm, tentando aumentar as vendas, ou os retira por completo.

Os Quebra-cabeças (ou Puzzles) são aqueles pratos que geram lucratividade alta para o restaurante, mas não são pedidos com frequência. Uma boa saída é orientar a sua equipe a recomendar esses pratos. Sempre tem alguém que pede opinião ao garçom, né?

Já os Cães (ou Dogs) são aqueles pratos que não possuem nem lucro e nem têm popularidade diante dos clientes. Já pode anotar aí que esses pratos não merecem um lugar de destaque no seu cardápio, ok?

Nessa lógica, posicione sempre os pratos estrela e burro de carga em lugares de destaque no seu cardápio - na altura dos olhos, nos quadrantes superiores laterais ou até mesmo nas primeiras opções de cada categoria.

Depois, é uma boa ideia colocar os itens quebra-cabeça logo em seguida. Mais uma boa ideia é usar números “quebrados” na hora de dar o valor do prato, além de retirar o cifrão ($) do preço.

Parece bobagem, mas os clientes se sentem mais confortáveis ao pagar por 14,90 em vez de 15 em um prato, e retirar o cifrão pode tornar a visualização do cardápio mais agradável.

O cardápio digital tem uma vantagem a mais: a aba de destaques, que mostra alguns pratos na página inicial do cardápio e que pode ser uma propaganda a mais para os produtos mais pedidos ou mais lucrativos. E tudo isso pode ser atualizado com alguns toques na tela.

E aí? Ficou mais fácil construir aquele cardápio perfeito para o seu negócio? Temos certeza que, ao seguir essas dicas, a rentabilidade do seu cardápio pode aumentar e gerar lucros ainda maiores no seu empreendimento de sucesso.

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