Sobremesas são deliciosas, mas muitos restaurantes têm dificuldade de conseguir lucrar com elas. Isso acontece porque normalmente as sobremesas acabam sendo oferecidas a um preço mais alto para compensar o custo da produção. Além disso, margens apertadas dificultam os chefes de conseguir os ingredientes certos ou um horário muito ocupado não permite que eles tenham o tempo necessário para fazer uma sobremesa deliciosa. O resultado é uma receita secundária ou, pior ainda, um cardápio de sobremesas de qualidade deplorável.
De maneira geral, as pessoas vão até um restaurante buscando por uma sobremesa mais sofisticada, como um cheesecake ou tiramisù ao invés de ir até o restaurante comer um simples bolo de chocolate de caixinha. Como é possível então aumentar a margem de lucro com o cardápio de sobremesas?
De acordo com Tyler Cowen, um professor de economia na Universidade de George Mason que escreve amplamente sobre a economia de comer fora de casa, “É difícil fazer dinheiro com sobremesas no negócio de restaurantes hoje”. Seria fácil apenas evitar a seção de sobremesas num geral, mas ao fazer isso, você provavelmente estaria perdendo clientes. Essa simplesmente não é uma opção viável para restaurantes populares. Os clientes esperam encontrar um cardápio de sobremesas e os restaurantes devem entregar.
Felizmente, há uma maneira fácil de aumentar sua margem de lucro com sobremesas. Continue lendo para entender melhor como fazer isso!
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Dê valor às sobremesas
Há alguns problemas em oferecer um cardápio de sobremesas e eles são, principalmente, resumidos a uma simples verdade:
Sobremesas não oferecem uma boa margem de lucros.
Conforme a comida fica mais cara (assim como a mão de obra, aluguel e custos de saúde), os restaurantes estão descobrindo como servir comida que equilibre uma alta expectativa dentro de uma margem de preço confortável para o cliente. Todd Kilman do Washingtonian escreve que as entradas têm maior flexibilidade que a sobremesa; por exemplo, para uma entrada, o limite do cliente regular é de $30,00 enquanto que para uma sobremesa, pagar $20,00 é impensável.
Apesar de que você não pode abaixar demais o preço, pois assim fica difícil conseguir qualquer lucro em sobremesas mais sofisticadas. Gabriel Stulman, um dono de restaurante em Nova Iorque, destaca que um dos maiores problemas para restaurantes é que os clientes não encontram valor em uma sobremesa. “A maioria dos clientes não estão dispostos a gastar mais do que $12,00 por uma sobremesa, e é bastante comum que três pessoas dividam a mesma sobremesa. Isso raramente acontece com os aperitivos e entradas”, ele nota.
Para compensar os custos, Cowen sugere que restaurantes aumentem o preço de coquetéis e vinhos de sobremesa. Dessa maneira, os restaurantes tem uma nova possibilidade de como ganhar dinheiro vendendo sobremesa para explorar:
Combinações de vinho e sobremesa!
Todas as tendências de comer fora de casa apontaram em direção a um cliente mais ousado. Um restaurante coreano chamado Jungsik, em Nova Iorque, faz algo bastante incomum de se ver (mas que funciona muito bem) ao oferecer um cardápio de cinco pratos de sobremesa com harmonização de vinhos por uma taxa adicional.
É uma chance para a célebre confeiteira do restaurante, Eunji Lee, mostrar suas habilidades enquanto dá aos clientes as possibilidades de harmonizar vinhos com comidas doces. O conceito é moderno, original e pode funcionar no seu restaurante também.
Então fica a dica:
Substitua o seu cardápio de sobremesas atual por um cardápio bem elaborado de combinações entre sobremesa e bebidas.
Se o seu restaurante é mais conhecido pela seleção de vinhos, destaque as uvas mais doces e menos conhecidas. Se você tem um bartender experiente no bar, peça ao time para criar coquetéis especiais para essa parte do cardápio. Afinal, um coquetel traz o dobro de dinheiro que uma sobremesa traria e não mantém a mesa “presa” no final da refeição.
Ao aumentar o preço de vinhos e coquetéis enquanto combinando com as sobremesas, você adiciona um algo a mais na margem de lucro, o que permite que você consiga a liberdade e o orçamento para criar sobremesas espetaculares.
Lembre-se de considerar esses pontos quando estiver montando as combinações para o cardápio de sobremesas e bebidas:
- Acidez: bebidas ácidas costumam harmonizar bem com sobremesas com frutas ou elementos cítricos. Por exemplo, champanhe ou vinho de sobremesa podem ser combinados com uma torta de limão ou de maçã.
- Intensidade: vinhos de sabor mais intenso combinam bem com uma sobremesa igualmente intensa e rica. Por exemplo, um vinho tinto do porto combina bem com um bolo de chocolate sem farinha.
- Doçura: vinhos doces de sobremesa ou coquetéis deveriam ser mais doces do que a sobremesa em si. Por exemplo, um Riesling pode funcionar bem com um bolo amanteigado de baunilha. Apenas tome cuidado para não fazer com que a bebida e a sobremesa acabem competindo para ver qual é mais doce.
Estima-se que cerca de 10% dos clientes sempre pedem sobremesa quando comem fora de casa, então já há uma base estabelecida de consumidores prontos para pedir. Agora, o restante dos clientes, você pode convencer com essas harmonizações de bebida e sobremesas de primeira. Enfim, como ganhar dinheiro vendendo sobremesa já ficou bem mais fácil com essa dica especial, não é mesmo?
Certifique-se de montar um design de cardápio cativante e intuitivo para que os clientes entendam quais são as harmonizações a serem feitas e porque elas funcionam. Uma boa descrição e uma foto de qualidade farão toda a diferença para convencer o seu cliente de que vale a pena fazer o pedido!
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