Glossário de Vinhos: Termos de A-Z que os garçons hoje precisam saber

Um bom restaurante muitas vezes é acompanhado de uma boa carta de vinhos e funcionários profissionais que entendem do assunto para fazer uma bela apresentação aos clientes. Contudo, o vocabulário do vinho não é fácil de acompanhar. São muitos os detalhes técnicos e expressões próprias da produção dessa bebida que pode ser difícil de se acostumar.

Pensando nisso, montamos aqui hoje um glossário do vinho para facilitar a sua vida - e a dos atendentes do seu bar ou restaurante. Todo esse vocabulário será essencial para que os garçons consigam fazer um bom atendimento aos clientes, tanto para aqueles que já conhecem do assunto quanto aos leigos que desejam entender um pouco mais do vinho que estão tomando.

Se você já investiu na contratação de um sommelier para o seu restaurante, ele(a) com certeza já saberá boa parte desse dicionário, mas aprender nunca é demais. Então peça que ele(a) estude junto com os outros atendentes que precisam dar um up no conhecimento sobre vinho.

Glossário

Aberto: termo degustativo que significa um vinho pronto para beber

Acabamento: a impressão de texturas e sabores que se prolongam na boca após engolir o vinho

Acidez: a vivacidade e o frescor em um vinho que ativa as nossas glândulas salivares

Ácido cítrico: uma dos três ácidos predominantes em vinhos

Aeração: a adição deliberada de oxigênio para tornar o vinho mais completo e suave

Ácido málico: um dos três ácidos predominantes em uvas. O ácido málico ocorre naturalmente em várias frutas como maçãs, cerejas, ameixas e tomates;

Ácido tartárico: o ácido principal em uvas, o ácido tartárico estimula o sabor e envelhecimento no vinho

Adstringência: termo de degustação que determina a sensação seca, forte e amarga na boca causada pelo alto nível de tanino

Álcool: etanol (álcool etílico), o produto da fermentação de açúcares pela levedura

Amadeirado: termo que denota os cheiros e sabores da baunilha, especiarias culinárias, côco, mocha ou aneto causado pelo envelhecimento no barril

Amargor: uma sensação do paladar que é sentida atrás da língua e causada pelo tanino

Anosmia: a perda do cheiro

Appellation: uma determinada linha de produção de vinho de uma região da França

Aroma: o cheiro do vinho, especialmente do vinho jovem (diferente do “buquê)

Arrolhado: termo que denota um vinho que sofreu “gosto de rolha” (não se trata de vinho com partículas de rolhaflutuando nele)

Balanço/equilíbrio: um termo para quando os elementos do vinho (ácidos, açúcares, tanino e álcool) se unem de maneira harmoniosa

Barril: o container de carvalho usado para fermentar e envelhecer vinhos

Barrique: um barril de carvalho de 225 litros usado originalmente para guardar e envelhecer vinhos, proveniente de Bordeaux

Blend (vinhos de corte): vinho feito de mais de uma variedade de uva

Boca do barril: a abertura em um casco por onde o vinho pode ser colocado ou retirado

Bordeaux: a área no sudeste da França considerada uma das melhores regiões produtoras de vinho no mundo

Borra: sedimento consistindo em células mortas de levedura, polpa de uva, semente e outros resíduos de uva que se acumulam durante a fermentação

Borrado: termo para aromas ricos que resultam do vinho que descansa em sua borra

Botrytis: um mofo benéfico que penetra a pele de uvas e causa desidratação, resultando em um suco de uva natural extremamente alto em açúcar. Botrytis é em grande parte responsável pelos melhores vinhos de sobremesa do mundo.

Brettanomyces: uma levedura que estraga o vinho e produz aromas fétidos ou metálicos

Brilhante: uma observação de degustação para vinhos que parecem espumantes claros

Bruto: a sensação tátil “áspera” que é experienciada com vinhos muito adstringentes

Brut: termo francês denotando champanhes secos ou vinhos espumantes

Buquê: um termo que se refere ao aromas complexos de vinhos envelhecidos

Carvalho: tipo de madeira mais utilizada para a construção de barricas e tonéis.

Chaptalização: adicionar açúcar ao vinho antes ou durante a fermentação para aumentar o nível de álcool. Chaptalização é ilegal em algumas partes do mundo e altamente controlada em outras.

Claret: o nome que os ingleses usavam quando se referiam aos vinhos tintos de Bordeaux

Complexo: um vinho exibindo diversos odores, nuances e sabores

Compostos fenólicos: compostos naturais presentes nas cascas e sementes da uva

Condimentado: um termo usado para odores e sabores que lembram pimenta preta, folha de louro, curry, especiarias, orégano, alecrim, tomilho, açafrão ou páprica encontrados em certos vinhos

Colheita: o ano em um vinho é engarrafado; o rendimento de vinho de um vinhedo durante uma única temporada

Corpo: uma sensação tátil descrevendo o peso e volume do vinho na boca. Um vinho pode ter corpo leve, médio ou encorpado

Crescimento de classe: ver cru classé

Cru classé: uma vinícola de alta posição determinada na Classificação Bordeaux de 1855

Cuvée: no champanhe, um lote de vinhos misturados

Decantação: expor o vinho ao oxigênio para melhorar seu sabor

Demi-seco: termo francês que significa “meio seco”, usado para descrever um vinho espumante doce

Doce: vinhos com teor de açúcar perceptível no aroma e no sabor

Encorpado: um vinho com muitos sabores, estruturado, comumente descrito como “grande”

Enologia: a ciência do vinho e de fazer vinhos

Estrutura: um termo ambíguo que implica harmonia de fruta, álcool, acidez e tanino

Envelhecimento/maturação: manter o vinho em barris, tanques e garrafas para fazê-los chegar em um estado mais desejável

Fechado: termo que descreve vinhos jovens ou subdesenvolvidos cujo sabor não se destaca

Fermentação alcoólica: conversão dos açúcares da uva para álcool através da levedura

Fermentação malolática: uma fermentação secundária na qual a acidez do ácido málico no vinho é transformada em uma sensação suave e lática. Vinhos descritos como “amanteigados” ou “cremoso” passaram pela “malo”

Filoxera: um inseto microscópico que mata videiras atacando as raízes

Foxado: um termo que descreve o odor e sabor bolorento de vinhos feitos da vitis labrusca, uma variedade comum na América do Norte

Frutoso: um termo para vinhos que tem cheiro e sabor fortes de fruta fresca

“Gosto de rolha”: aromas e sabores indesejáveis em um vinho, normalmente associados com caixas de papelão molhadas ou porões com mofo

Herbáceo: um termo que denota odores e sabores de ervas frescas (por exemplo, manjericão, orégano, alecrim, etc.)

Jovem: um vinho imaturo que normalmente é engarrafado e vendido dentro de um ano da sua colheita. Vinhos que são feitos para serem bebidos “jovens” são conhecidos pelo sabor fresco e suave.

Levedura: um microorganismo endêmico para vinhedos e produzido comercialmente que converte açúcar de uva em álcool

Maduro: vinho com bom grau de amadurecimento, no seu momento ideal para consumo.

Mosto: suco de uva não fermentado que inclui sementes, cascas e caules

Negociante: palavra francês descrevendo um atacadista mercador, misturador ou transportador de vinhos

Oxidação: vinho exposto ao ar e que passou por uma mudança química

Peso: similar a “corpo”, a sensação quando um vinho parece grosso ou rico no paladar

Podridão nobre: o termo leigo para botrytis benéfica

Superalcoólico: uma descrição para vinhos com alto teor de álcool

Tampão: A “rolha” usada para selar um barril de vinho

Refinação: adição de claras de ovos or gelatina (entre outros) para limpar o vinho de partículas indesejadas

Retrogosto: a quantidade de tempo que o sabor persiste na boca depois de engolir o vinho, uma sensação duradoura

Rendimento: a produtividade de um vinhedo

Sabores: odores percebidos na boca

Sec: palavra francesa para “seco”

Seco: uma sensação do paladar normalmente atribuída aos taninos e que causa sensações de “fazer biquinho” na boca; o oposto do doce

Sensação na boca: como um vinho reage no paladar; pode ser bruto, suave, aveludado ou encorpado.

Sommelier: um servidor de vinho; também usado para denotar um profissional em vinhos certificado

Taninos: os compostos fenólicos em vinhos que deixam uma sensação amarga, seca e de

“fazer biquinho” na boca

Terroir: termo francês para características geográficas únicas de um dado vinhedo

Terroso: um odor ou sabor que lembra terra úmida

Textura: termo para descrever como o vinho se dá no paladar

Tipicidade: termo que descreve quão bem um vinho expressa as características inerentes à variedade da uva

Ullage: o espaço vazio que fica em garrafas e barris conforme o vinho evapora

Vegetal: termo que descreve as características de vegetais frescos ou cozidos detectadas no aroma e nos sabores de um vinho. Pimentão, grama e aspargo são vegetais descritores comuns.

Vindima: colheita das uvas

“Vinhaça”: gíria para vinho barato; também usado para descrever vinhos de baixa qualidade

Vinho: suco fermentado de uva

Vinificação: o processo de fazer vinho

Vinologia: o estudos científico de vinho e de fazer vinhos

Como você consegue perceber, o vocabulário do vinho é bastante extenso, mas não há com o que se apavorar. Um pouquinho de estudo e uma boa noite de degustação de vinhos irão ajudar a absorver todas essas informações e entender melhor do que se está falando quando utilizar esses conceitos. Convide seus funcionários a estudar esse glossário, mas certifique-se de oferecer alguma recompensa por isso! Afinal, com um vocabulário desses, eles irão fazer vendas com uma facilidade muito maior, faça um bom proveito desse momento!