Um restaurante organizado, limpo e higiênico tem alguém sempre monitorando sua infraestrutura e avaliando se espaços e equipamentos precisam de algum tipo de reparo ou desinfecção. Também conta com uma rotina de cuidados com cada ambiente pré-fixada por seus gestores e administradores e com uma escala de funcionários envolvidos nessa rotina.
Esse estabelecimento trabalha de acordo com todas as regras sanitárias válidas em território nacional e conta com procedimentos operacionais padrões instaurados dentro e fora da cozinha que incluem higiene pessoal e vestimentas dos colaboradores, gestão de insumos e alimentos feita de ponta a ponta (desde o recebimento até o serviço final), descarte adequado de lixo, escolha adequada de produtos para a limpeza etc.
Veja mais detalhes sobre cada um destes pontos no texto a seguir. Antes, descubra quais os benefícios da preservação e limpeza de ambientes de food service.
Importância de um restaurante organizado, higienizado e limpo
A limpeza e a arrumação de um restaurante demonstram aos frequentadores que os responsáveis pelo espaço estão verdadeiramente preocupados com sua saúde e conforto. Além de tornarem os espaços aconchegantes e agradáveis tanto para quem os visita quanto para as pessoas que nele trabalham.
Outros benefícios de restaurantes organizados e higienizados:
- aumento do bem-estar e consequentemente da produtividade;
- mais qualidade do serviço como um todo e do que é preparado no local;
- minimização e eliminação de riscos frente à Vigilância Sanitária;
- melhor impressão causada ao consumidor e aumento das chances de fidelização de clientes e divulgação do estabelecimento no boca a boca;
- melhores avaliações do restaurante em plataformas de busca local e nas redes sociais;
- interesse dos funcionários em permanecer trabalhando para a marca e retenção de talentos; e
- redução de manutenções emergenciais de equipamentos e prolongamento da vida útil dos mesmos.
Se você faz a administração de um restaurante ou bar e ainda não usufrui de vantagens como essas, experimente investir em sua organização e higienização, seguindo essas dicas:
- Divida os funcionários em equipes para realizar limpeza e arrumação de cada ambiente.
- Determine quais serviços serão executados por cada time, de quanto em quanto tempo e em quais horários eles devem acontecer.
- Indique com clareza quais produtos usar.
Não considere exagero fazer uma lista de equipamentos e ambientes que exigem atenção redobrada na hora da limpeza, tampouco de aspectos do restaurante que ainda precisem ser adequados às normas de segurança alimentar instituídas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Defina quem ficará responsável por monitorar cada ponto da lista até a sua conclusão.
Essa pode ser uma ótima oportunidade para elaborar ou atualizar o manual de boas práticas do seu restaurante e imprimir o conteúdo, entregando-o pessoalmente a cada colaborador para que estudem no tempo livre.
Confira no próximo tópico outros detalhes sobre a implementação de processos e padrões.
Como manter a higiene no restaurante?
Agora que você já sabe por quais razões manter a higiene do seu restaurante, traremos aspectos que não devem ser ignorados ao organizar a cozinha, o salão, o estoque e outras áreas do estabelecimento.
Conforme fizer a leitura dos conteúdos que seguem, perceba o quanto todos estão interligados e relacionados e busque a melhor maneira de colocá-los em prática assim que possível, começando pela divisão dos funcionários e criação de uma rotina de limpeza.
1. Divida os funcionários em equipes e crie uma rotina de limpeza
Você vai precisar pensar em uma escala de colaboradores capacitados e treinados para aplicar técnicas específicas de cuidados e desinfecção, separados em equipes e direcionados para a execução de cada serviço de organização, limpeza e higienização.
Também vai precisar de um planejamento com dias e horários específicos de limpeza pesada e rotineira de cada ambiente: banheiro, cozinha, salão, áreas de funcionários. E também de materiais, equipamentos, utensílios, pratos e outras louças.
Higienização de coifas e exaustores, freezers, grelhas, fogões e outros equipamentos da cozinha entram nesse planejamento. Assim como a limpeza dos armários e do estoque, tanto quanto de tábuas, taças, pratos, talheres, mesas e cadeiras.
Ah! Chão e banheiro são prioridades máximas e diárias e a caixa d’água deve passar por processos de tratamento a cada 6 meses.
Outro ponto importante é definir exatamente quais produtos podem e não podem ser utilizados em cada processo de limpeza e evitar a qualquer custo o uso de desinfetantes tóxicos ou que prejudiquem o funcionamento dos equipamentos.
2. Liste equipamentos, objetos e ambientes que precisam ser limpos
Os itens citados no tópico anterior são apenas alguns dos vários que deverão fazer parte da sua listagem.
Essa lista pode ser pontual, criada quando existe algum tipo de “limpeza mais pesada” na programação de higienização e organização do restaurante, e utilizada apenas uma vez, mas também pode ser aplicada para todos os momentos em que uma equipe de limpeza entre em ação.
Experimente criar um checklist de limpeza (tipo o checklist de cozinha) para acelerar e padronizar o trabalho.
O que pode constar em um checklist de limpeza:
- quais utensílios, equipamentos e espaços devem ser limpos diariamente, semanalmente e mensalmente, levando em consideração áreas cuja sujeira é visível para o cliente, mas também aquelas em que pode haver acúmulo de restos de comida causadores de contaminações, por exemplo;
- quantidade de vezes ao dia/semana/quinzena/mês que cada item e espaço deve ser desinfetado ou higienizado;
- quais produtos usar (ou se necessário usar apenas água e sabão) para higienizar cada item e ambiente; e
- onde manter/armazenar/guardar os itens depois de higienizados ou quanto tempo esperar até poder utilizá-los novamente (se for o caso).
O checklist de limpeza funciona melhor quando listado por ordem de prioridade. Essa organização ajuda a evitar problemas que impeçam a abertura do restaurante no horário correto ou até mesmo acidentes de trabalho.
Seguir uma rotina de limpeza e higienização também ajuda o restaurante a se adequar mais facilmente às exigências impostas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
3. Adeque o cotidiano do estabelecimento às normas da Anvisa
Vá além dos cuidados com a área de trabalho, superfícies da cozinha e salão: com base em cartilhas divulgadas pelo órgão e disponíveis para acesso gratuito pela internet e na resolução RDC 216 da própria Anvisa, defina regras de limpeza, organização e higienização não apenas para os ambientes, utensílios e equipamentos como também para:
- transporte, recebimento e armazenagem de produtos;
- boas práticas na manipulação e preparo dos alimentos;
- conservação dos alimentos frios e quentes;
- água usada no estabelecimento; e
- descarte de lixo: recicláveis separados de orgânicos, ambos descartados em lixeiras com tampa e pedal o mais distante possível de onde são preparados os alimentos e retirados pelo menos 2x durante cada serviço e ao término do expediente.
Tenha extrema cautela e seja o quão detalhista achar necessário para adequar ainda às normas da cozinha e da Vigilância Sanitária o passo a passo de higiene pessoal dos seus funcionários, dentro e fora da cozinha e até mesmo antes de começar o trabalho.
Quando tratar sobre higiene pessoal dos colaboradores, considere tornar regra no seu restaurante:
- tomar banho diariamente antes de ir ao trabalho;
- proteger os cabelos com toucas ou rede ou usá-los presos ou bem fixados com gel (no caso de quem trabalha fora da cozinha e com o atendimento ao público);
- lavar e trocar o uniforme diariamente;
- não comer na mesma área em que se preparam os alimentos;
- não tossir, espirrar ou assoar o nariz em cima de nenhum alimento ou na área de preparo; e
- lavar as mãos sempre que for manipular algum insumo.
Faça questão de implementar também normas para o uso de uniformes e itens de segurança como luvas e aventais.
Tudo isso são procedimentos operacionais padrões (POP de alimentos) que deverão constar no manual de boas práticas do seu restaurante.
4. Finalmente, crie ou atualize o seu manual de operações e boas práticas
O manual de operações permite aos gestores estabelecerem ou fixarem tudo sobre procedimento operacional padrão (POP) do restaurante. Esses procedimentos orientarão os funcionários do local no presente e no futuro sobre ações como:
- organizar e limpar a cozinha;
- organizar e limpar o estoque;
- fazer o controle de estoque;
- organizar e limpar o salão;
- organizar equipe e uniformes; e
- controlar pragas e vetores.
Cada POP é pensado para reduzir falhas e desperdícios, aumentar a lucratividade e eliminar riscos de multas aplicadas ao estabelecimento. Regras implementadas além deles ou somadas a eles podem ser consideradas bônus para o crescimento e sucesso dos negócios. Por isso, deixamos algumas dicas extras antes de encerrarmos o conteúdo.
Dicas extras para limpeza, organização e higienização impecáveis
Para evitar problemas, instale em todos os ambientes lâmpadas protegidas contra quebra e não permita que os banheiros tenham nenhum tipo de comunicação direta com a cozinha ou estejam localizados muito próximos de mesas.
Divida bem os armários que serão para guardar produtos e materiais de limpeza de todos os outros, fique atento(a) à ventilação do ambiente e realize manutenções periódicas, inspeções e checagens para evitar emergências.
Lembre-se de nunca deixar faltar itens de higiene em nenhum dos sanitários - nem de funcionários, nem de clientes. Quer ainda mais higiene? Use apenas cardápios digitais!
Menus virtuais para tablets e cardápio por QR Code para celulares se popularizaram durante a pandemia, mas vieram para ficar. Eles são simples, práticos e fáceis de usar e permitem que o restaurante elimine pelo menos um entre os diversos complicadores quando o assunto é higiene e limpeza.
De quebra, os cardápios digitais podem contribuir com a melhora do atendimento do restaurante. Vale a pena experimentar.
Enfim, restaurantes que usufruem de modernidades e inovações dentro de suas necessidades e dos interesses de seus clientes, também conseguem garantir mais higiene em muitos aspectos.
Ademais, estabelecimentos conservados e organizados são limpos com mais facilidade, principalmente quando colaboradores estão diretamente envolvidos em todo o processo de arrumação e higienização.
A partir do que você leu, o que falta para atingir a excelência? Comece a trabalhar neste sentido!
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