Ficha Técnica: A importância de se fazer

A importância de elaborar a ficha técnica para cada prato do seu restaurante.

ficha tecnica restaurante

A administração de um restaurante é bem complexa, quem é do ramo já sabe. É difícil, muitas vezes, calcular custos e precificar produtos e serviços, afinal de contas, estamos lidando com muitos ingredientes para montar uma única receita.

Para que o controle, seja financeiro ou mesmo do estoque, seja eficaz, um documento que pode te ajudar nesta empreitada é, sem sombra de dúvidas, a ficha técnica. Explicaremos melhor ao longo do artigo, mas já comece a ler sabendo de uma coisa: o documento é de extrema importância para o seu restaurante.

O que é a Ficha Técnica

É uma compilação, quase um manual de instruções, para absolutamente cada prato elaborado no seu estabelecimento. Compiladas as informações importantes a respeito de cada receita neste documento, inúmeros setores do seu negócio poderão manter o controle apertado sobre a administração do mesmo.

O financeiro poderá obter informações sobre custos e elaborar os preços; a logística do estoque ficará mais acessível e, consequentemente, as perdas e/ou as faltas desaparecerão; a operação, ou seja, o pessoal da cozinha, saberá exatamente qual ingrediente e em qual quantidade usar.

O que deve conter em uma Ficha Técnica

A ficha técnica ideal deve atender à necessidade dos controles almejados. Uma ficha técnica bem elaborada deverá conter itens como: nome do prato; preço de custo de cada insumo utilizado na receita; cálculo de uso — incluindo a perda; tempo de preparo da receita; armazenamento do produto e temperatura indicada; rendimento; tamanho da porção; custo final da produção; custos administrativos; passo-a-passo da feitura.

É importante observar que você pode – e deve! – incluir qualquer outro item que se adeque à rotina do seu estabelecimento, afinal de contas nenhum restaurante é igual ao outro.

Modelo de Ficha Técnica

modelo ficha tecnica

Existem diversos modelos de ficha técnica que servem de base, mas, segundo colocamos acima, as informações principais e quase indispensáveis para um excelente documento são: os insumos, suas quantidades e seus custos.

Dependendo do setor em que ela for ser usada, podem ser acrescentadas informações como: método de preparo, fornecedor de cada insumo, informações nutricionais, e etc., Quanto mais completa, melhor!

Note o exemplo deste cachorro quente. Estão descritos todos os ingredientes com suas respectivas unidades de medida, quantidades usadas na receita e valores. Isso gera um custo total de ingredientes, e, somado ao custo fixo, gera o custo total desse prato para a casa.

Para encontrar o custo fixo, basta somar todos os gastos do mês, como salários, manutenção, luz, internet e aluguel, por exemplo. Com este valor em mãos, é hora de multiplicá-lo pelo percentual de participação daquele produto nas vendas mensais da casa e, depois, dividir pela sua quantidade vendida por mês.

Ou seja: se o custo fixo da casa é de R$39.150 mensais e o cachorro quente corresponde a 10% das vendas (R$3.9150) e são vendidas 900 unidades dele por mês, logo o cachorro quente contribui com R$4,35 por mês do seu custo, conforme a tabela do exemplo acima.

Somado ao custo dos ingredientes, este produto custa R$8,92. Com tal informação, além de contribuir com a padronização da cozinha, fica mais fácil planejar seu estoque, suas compras e principalmente seu preço de venda!

Fácil né? Lembre-se de fazer com suas bebidas e itens de revenda também.

Qual a importância da ficha técnica

Para além de manter atualizados os controles dos pratos, a importância de elaborar as fichas técnicas para cada prato do seu restaurante, é manter o padrão de qualidade dos seus produtos.

Assim, como dito anteriormente, nunca faltará o ingrediente especial necessário para cada prato, uma vez documentado o passo a passo de cada receita. Um restaurante todo preparado com este tipo de documentação, certamente poderá valorizar seu prato, pois, concluindo, estará sempre com o padrão de qualidade satisfeito, fidelizando a clientela e mantendo mais fácil o serviço para elaboração dos pratos.

Manter uma ficha técnica é, afinal de contas, agregar valor.

Quais as vantagens

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Já vimos algumas espalhadas pelo corpo do texto, um pouco mais acima. Contudo, além dos controles financeiro e de estoque, valorar os produtos, funcionar como um passo-a-passo e manter a qualidade dos seus produtos, podemos, ainda, citar outras vantagens.

Sem sombra de dúvidas, um restaurante que mantém uma ficha técnica atualizada, atende, inclusive, à rotatividade dos funcionários. Explicamos: se há rotatividade na equipe, novos trabalhadores estarão constantemente entrando no seu estabelecimento e, através do documento, o treinamento estará com meio caminho andado. Tempo é dinheiro e a sua equipe não paralisará toda a operação para treinar os novos integrantes.

Quanto ao controle de estoque, uma ficha bem feita poderá garantir a quantidade sempre certa dos insumos dentro do seu estabelecimento, evitando perdas e/ou faltas. Isso facilitará, também, para o responsável pelas compras da matéria prima.

Esperamos que, com estas dicas, você consiga ter percebido a importância da elaboração das fichas técnicas. Informe-se melhor e, se preferir, conte com a ajuda de um nutricionista ou profissional similar. Se você gostaria de mais detalhes sobre as fichas técnicas, escreva pra gente quais as suas dúvidas.

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