Cuidar da estocagem de alimentos em restaurante é essencial para o seu funcionamento e, ao administrar o estoque, é preciso muita atenção e cuidado com os detalhes. Por exemplo, cuidar da data de validade do produto e do lote de fabricação é importante, mas tem muito mais.
É preciso, além disso, analisar a temperatura do ambiente em que o alimento está, a limpeza do local, se há infiltrações que possam danificar ou estragar os mantimentos.
Estes são somente alguns dos detalhes que precisam ser levados em conta na hora de cuidar do armazenamento, pois este controle influencia diretamente na lucratividade do seu estabelecimento, assim como na qualidade do serviço.
Como funcionam as compras e a estocagem de alimentos?
Quando o armazenamento é realizado de maneira correta, o seu estabelecimento evita desperdícios, afinal, quando o alimento não é bem cuidado, pode acabar na lata de lixo, trazendo prejuízo.
Ainda é preciso ressaltar que uma estocagem mal realizada, pode acarretar em contaminação dos alimentos, causando mal-estar nos seus clientes e prejudicando gravemente o seu estabelecimento, resultando em interdição do restaurante por ordem da vigilância sanitária.
Entretanto, saiba que os cuidados com os mantimentos começaram durante as compras, pois é nesta etapa em que você analisa a situação da cozinha, entendendo qual prato tem mais saída e qual pedido pode estar sendo executado de maneira errada, custando mais caro ao restaurante.
Por isso, é preciso saber criar uma boa lista de compras, trazendo para o estoque realmente o que for essencial, para que não haja repetição desnecessária de insumos, evitando o desperdício e o acúmulo no espaço físico.
Ainda com seus fornecedores, busque adquirir alimentos com data de fabricação recente e que tenham, consequentemente, data de validade longa. Observe a embalagem e verifique se há entradas de ar que possam danificar o alimento em determinadas situações.
4 dicas importantes para controlar as compras no seu restaurante
Leve em consideração alguns fatores antes de sair às compras, para que você possa preservar a qualidade do seus produtos e garantir a economia financeira dos negócios.
1. Estoque
Manter um controle de estoque significa:
- local funcional para rotatividade dos alimentos;
- obter uma margem de segurança para que não faltem ingredientes durante o funcionamento;
- controlar corretamente as datas de validade para evitar desperdícios e gastos desnecessários.
Lembre-se sempre de conferir o espaço disponível para estocagem dos alimentos antes comprar, pois o armazenamento precisa ser organizado, e é preciso ter espaço para que não prejudique os produtos e a funcionalidade do ambiente.
2. Lista de itens
É recomendável que a sua despensa contenha mantimentos para três meses seguidos, ou seja, três vezes a quantidade do que é consumido num mês, desde que a data de validade seja observada.
A gestão de estoque é essencial para que não faltem ingredientes em situações de movimento extra na casa, evitando contratempos e dores de cabeça desnecessárias por escassez de produtos.
A lista de itens estocados deve conter mantimentos secos, enlatados e em vidros, pois o vencimento destes produtos é maior, permitindo um prazo maior de compras.
Já no caso de verduras, hortaliças, legumes e frutas, devem ser adquiridos através de fornecedores locais, que possam fazer entregas semanais, preservando a qualidade e mantendo-os sempre frescos.
3. Frequência das compras
Para cada alimento, existe uma rotina de compras. Ou seja, para mantimentos secos como grãos, farinhas e cereais, as compras podem ser mais espaçadas, uma vez por mês se faz necessário, caso haja espaço suficiente para um armazenamento seguro e observada a validade.
O mesmo é válido para proteínas e frios, caso o sistema de refrigeração seja de alta potência e tenha espaço suficiente para estocagem em grande quantidade, casos em que as compras podem ser reduzidas para uma vez ao mês.
Nestes casos o indicado é contar com fornecedores que possam entregar produtos de maneira rápida, aumentando a economia e a qualidade dos pratos.
4. Itens para higienização
Lembre-se que as compras envolvem todos os itens necessários para o bom funcionamento do restaurante, por isso, a lista deve conter, também, os produtos de limpeza e higiene.
Para estes produtos o cuidado é praticamente o mesmo, é preciso checar as datas de validade e de fabricação, mantendo em estoque aqueles itens que são utilizados com mais frequência e que não podem faltar de maneira alguma, como papel toalha para mãos, detergentes e demais produtos químicos.
Como deve ser feito o armazenamento de alimentos?
O armazenamento correto deve ser feito de maneira simples e organizada, cuidando sempre da qualidade do produto, para evitar contaminações cruzadas.
Por isso, separe o seu estoque em pequenas repartições para cada tipo alimento, garantindo o seu cuidado específico, veja só.
Local de estocagem
O local deve estar sempre arejado, livre de infiltrações e umidades, assim como é fundamental que seja ventilado e bem iluminado.
Deve ser limpo e desinfetado com frequência, estar livre de insetos e pragas, de modo que o local não pode estar com janelas nem portas abertas e a luz do sol não deve interferir na temperatura interna do local.
Embalagens
Retire os produtos de embalagens secundárias para facilitar a manipulação dos alimentos, entretanto, para aqueles que não possuem os dados de fabricação na embalagem interior, é necessário etiquetá-los com as informações cruciais como:
- data de fabricação;
- nome;
- data de vencimento;
- marca do produto;
- fabricante;
- composição; e
- registro do órgão competente.
Refrigeradores
Preste atenção redobrada nas proteínas e frutos do mar, que precisam estar abaixo de 5⁰C para evitar contaminação e precisam ser armazenados em ambientes separados de outros frios, como bacon e apresuntados, por exemplo.
Além disso, as pias para descongelamento ou processamento das carnes e frutos do mar devem ser diferentes daquelas utilizadas para higienização de verduras, legumes e outros mantimentos.
Empilhamento
É preciso cuidar para que o empilhamento não danifique os produtos que ficam na parte de baixo dos armários e estantes, assim como a altura entre eles precisa ser regulada, para que eles não caiam da ordem e acabem estragando com a queda.
Também é importante cuidar da funcionalidade, por isso o ideal é não misturar mantimentos com características diferentes, lembrando-se sempre de facilitar o trabalho do encarregado da cozinha no momento do funcionamento.
Posicionamento "primeiro que vence é o primeiro que sai"
Procure armazenar os produtos por ordem de vencimento, aqueles cuja data de expiração estão mais próximas, devem ocupar os lugares de cima, para que possam ser consumidos primeiro.
Esse é o famoso PVPS, ou seja, o alimento que vence primeiro é o primeiro que deve sair para consumo.
Os alimentos devem ser estocados em prateleiras, caixas ou estrados, nunca devem ser colocados em contato direto com o chão e nem podem ser alocadas dentro de embalagens de papelão, que costuma atrair baratas e ratos.
O que a ANVISA diz sobre a estocagem de alimentos?
A ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é o órgão responsável pela fiscalização de vários setores referente à saúde, o que inclui o setor alimentício e as normas de higiene de estabelecimentos como restaurantes.
Dentros dessas regulamentações, é possível citar a RDC n⁰ 216, que abrange assuntos sobre a segurança alimentar, incluindo a maneira correta de armazenar os produtos, transportá-los e o manuseamento adequado.
A regulamentação destaca o cuidado fundamental de higiene pessoal de todos os funcionários que terão contato direto com os alimentos, assim como ressalta a necessidade de limpeza e esterilização periódica do local de estocagem dos mantimentos.
É válido ressaltar que o descumprimento das normas sanitárias da ANVISA pode resultar na suspensão do serviço do restaurante, além de multas.
As inspeções sanitárias podem acontecer até quatro vezes durante um ano e não precisam ser avisadas com antecedência, por isso manter a higiene e os cuidados com o seu estabelecimento de acordo com o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padrão, é fundamental.
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